loading

طعم احساس گفت‌وگو با دُمینیک کِرِن، سرآشپز فرانسوینوشته: زمان انتشار:


دمینیک کِرِن مسیر کلیشه‌ای دستیابی به شهرت در صنعت آشپزی را نپیمود. به جای رفتن به مدرسه‌ی آشپزی یا کار در آشپزخانه‌های پاریس، مدرکی در زمینه‌ی کسب‌و‌کار از آکادمی تجارت بین‌المللی گرفت و به سان‌فرانسیسکو نقل مکان کرد. در بدو ورود عاشق سان‌فرانسیسکو شد. آنجا زیر نظر جرمیا تاور ـ اسطوره‌ی آشپزی ـ و مارک فرانتس در رستوران ستاره‌ها که حالا تعطیل شده کار می‌کرد. ستاره‌ها رستورانی با هدف آموزش بود که زمینه‌ی ظهور سرآشپز‌های عالی را فراهم کرد. دو سال بعد دمینیک به اندونزی رفت و نخستین سرآشپز اجرایی زنی بود که در هتل اینترکانتیننتال جاکارتا مشغول به کار شد. دمینیک آنجا نخستین ستاره‌ی میشلن خود را به دست آورد. کرن بر آن شد تا جایی راه بیندازد که حال‌و‌هوای یک اجتماع را داشته باشد و «اعضایش مثل خانواده صمیمی باشند»، پس به سان‌فرانسیسکو بازگشت و آتلیه‌ی کرن را در سال ۲۰۱۱ گشود. غذاهای کرن بسیار نوآورانه، اکثرا غذاهای دریایی،‌ و حاصل ترکیب مواد غذایی سنتی فرانسوی و سبْک مدرن آشپزی آمریکایی‌اند. منو غذاها ـ که کلا به زبان شعر نوشته شده ـ مدام تغییر می‌کند. مثلا ممکن است مشتری در منو با چنین بیتی مواجه شود: «آب دریا را نوازش می‌کنم و صدف را کنار گوشم می‌گذارم.» غذای مربوط به این خط شعر خاویار، توتیای دریایی و صدف است که از «برف» (خامه‌ی تازه) با طعم خیار پوشیده شده. سال ۲۰۱۲، شهرت دمینیک در دنیای آشپزی وارد مرحله‌ی جدیدی شد. آتلیه‌ی کرن در دومین سال فعالیت خود دومین ستاره‌ی میشلن را دریافت کرد و بدین ترتیب دمینیک نخستین سرآشپز زن در یک رستوران آمریکایی بود که به دو ستاره‌ی میشلن دست یافته بود. دمینیک ابتدای سال ۲۰۱۷ لقب «بهترین سر‌آشپز زن دنیا» را از آن خود کرد. در این گفت‌وگو به نقش خاطرات و ادبیات در غذا، احساسات مربوط به طعم، و چالش‌های زن بودن در این صنعت مردانه پرداخته شده. همچنین درباره‌ی شهرت و اینکه دمینیک چطور مانند پیکاسو اساسا سبک جدیدی آفریده و بوم نقاشی‌اش ترکیبی نوآورانه از مواد غذایی و خاطرات است صحبت شده.
آتلیه‌ی کرن نامش را از پدر فقیدت آلن گرفته. خاطرات پدرت یا گذشته چه نقشی در آشپزی‌ات ایفا می‌کنند؟

من در فرانسه، حومه‌ی پاریس، متولد و بزرگ شده‌ام اما وقت زیادی را در بریتانی که زادگاه پدر و مادرم است گذرانده‌ام. پدر و مادرم من را در هجده‌ماهگی به فرزندی پذیرفتند. من و پدرم بسیار به هم نزدیک بودیم. او سیاستمدار بود، همچنین نقاش بود و چیزهای زیادی درباره‌ی زندگی و مردم به من آموخت. به من یاد داد برای خودم تصمیم‌ بگیرم و نگران دیوانگی و افسارگسیختگی این دنیا نباشم. بنابراین فکر می‌کنم آتلیه‌ی کرن هم مامنی برای این طرز فکر باشد. آتلیه‌ی کرن فقط رستوران نیست بلکه جایی است که در آن پیوستگی افکار، پذیرش چیزهای جدید، احترام، عشق، کشف، آموختن و فراگرفتن جایگاه مهمی دارد.

هیچ‌وقت فهمیدی پدر و مادر واقعی‌ات چه کسانی‌اند؟

نه، هیچ‌وقت ندیدم‌شان. پدر واقعی‌ام اسمش را در گواهی تولدم ننوشته. در مورد مادر واقعی‌ام اطلاعات کمی دارم. اهل شمال فرانسه است. از نسل بچه‌های جنگ جهانی دوم بوده. فکر می‌کنم حاصل رابطه‌ی زنی فرانسوی و سربازی آلمانی بوده چون تمام منطقه‌ای که او در آن متولد شده در اشغال آلمانی‌ها بوده. وقتی نوزاد بوده رها شده و تا هفده سالگی در یتیم‌خانه‌ای زندگی می‌کرده. اطلاعات کمی درباره‌ی گذشته‌ی خودم دارم ولی هیچ‌وقت پدر و مادر واقعی‌ام را ندیدم.

آیا یتیم بودن و بی‌اطلاع‌ بودن از گذشته‌ات تاثیری بر دیدگاهت درباره‌ی غذا داشته؟

فکر نمی‌کنم این موضوع تاثیر زیادی بر آشپزی بگذارد ولی قطعا بر زندگی و به طور کلی بر نحوه‌ی ارتباط با مردم چرا. به نظرم خیلی مهم است که بپذیریم همگی ما در این دنیا با هم برابریم، و ای کاش مردم می‌فهمیدند که زندگی فقط نژاد و قیافه نیست. ذات انسان، دیدگاه او و احترام به دیگران از دیگر جنبه‌های مهم زندگی است. به خاطر گذشته‌ای که تجربه کردم، در انسان‌ها دنبال این می‌گردم که ببینم چه چیزی برای ارائه دارند و طرز فکرشان چطور است، نه نژاد یا مسائلی از این دست. به نظرم این رویکرد زیباتر است.

آیا رستورانت به نوعی بازآفرینی خانواده‌ای است که از دست دادی؟

قطعا همین‌طور است. حتی فکر می‌کنم ارزش رستوران من بیشتر از خانواده است. فکر می‌کنم این رستوران مانند ابزاری است که به وسیله‌ی آن از دیگران می‌آموزم و به آنها آموزش می‌دهم. در نتیجه فکر می‌کنم فراتر از خانواده است و مطمئن هم نیستم که خانواده‌ی بی‌عیب‌و‌نقصی باشد زیرا خود آدم خانواده‌اش را انتخاب نمی‌کند، قبول دارید؟ آدم خانواده‌اش را می‌سازد. و این کاری است که من می‌کنم.

از کی به سمت سرآشپز شدن تغییر مسیر دادی؟

وقتی هشت یا نه ساله بودم پدر و مادرم من را همراه با یکی از دوستان صمیمی‌شان که منتقد غذا بود به رستورانی فرانسوی بردند. آن رستوران ستاره‌ی میشلن داشت. آن روز خیلی تحت تاثیر همه چیز قرار گرفتم. به مادرم گفتم «آره، خودش است، من می‌خواهم سرآشپز بشوم و می‌خواهم این غذا را درست کنم» ولی آن لحظه فکر نمی‌کردم واقعا قرار است سرآشپز شوم. فکر می‌کنم بیشتر تحت تاثیر تجربه‌ی آن روز بودم ـ تماشای رقص و گوش دادن به موسیقی… کلا خیلی تاثیرگذار بود. ولی از آن موقع بود که احساس کردم می‌خواهم در صنعت غذا کار کنم. می‌دانستم دستی در غذا خواهم داشت و با مردم در ارتباط خواهم بود.

ارزشمندترین ویژگی سرآشپز حرفه‌ای بودن چیست؟

قطعا توانایی درک دیگران. پذیرای مکالمه و گفت‌وگو بودن. البته نمی‌خواهم بگویم منیت و خودخواهی بدترین ویژگی‌ سرآشپزها است. برعکس، اینها ویژگی‌هایی الزامی برای سرآشپز بودن است ـ کمی خودمحور بودن، کمی پرهیاهو بودن و تا حدی رئیس‌مآب بودن. همه‌ی ما غرور داریم اما این منیت در بعضی آدم‌ها جوری بروز پیدا می‌کند که به نظرم غیر ضروری است. غرور آدم باید همراه با تفکر و وجدان باشد نه با هیاهو و قیل و قالِ «آهای، ببینید، من بهترینم.» متوجه منظورم هستید؟ نه، واقعا لازم نیست آدم این‌طوری باشد. ولی خب می‌دانید بعضی‌ها طرز فکرشان متفاوت است. ولی برای من توانایی درک دیگران بسیار مهم است.
منوهای غذاهایت به زبان شعر نوشته شده‌اند – خودت اسمش را گذاشته‌ای «آشپزی شاعرانه.» اهمیت ترکیب غذا و ادبیات چیست؟
غذا هم یک زبان است. راهی برای بیان احساسات درونی. من شیفته‌ی شعر هستم و فکر می‌کنم شعر آدم را به اعماق وجودش می‌برد، به همین خاطر به نظرم خیلی مهم است این دو را به هم پیوند بدهیم زیرا هر دو زبان به بهترین شکل یکدیگر را کامل می‌کنند.

آِیا به عنوان سرآشپز، آفرینش روایت و سفر احساسیِ مهمانانت هدف مهمی برایت است؟

بله. به نظرم خیلی مهم است. وقتی آدم به وسیله‌ی غذا احساساتش را بیان می‌کند و مردم می‌آیند و از آن غذا لذت می‌برند، می‌توانند احساساتی را که سعی کردی بیان کنی درک کنند. مثلا، چند روز پیش، خانمی داشت چیزی را که تازه درست کرده بودم می‌خورد که گریه‌اش گرفت. خیلی صحنه‌ی زیبایی بود. عاشق اینم که مردم می‌توانند حساس باشند و به آنچه تلاش می‌کنم با غذاهایم بیان کنم پاسخی احساسی نشان می‌دهند. اگر بتوانم این کار را بکنم ـ و بر این نقطه‌ی حساس دست بگذارم ـ می‌دانم که دارم کارم را درست انجام می‌دهم.
دوست دارم آنها را به مکانی که در کودکی رفته‌اند ببرم یا چیزی را که قبلا تجربه کرده‌اند یادشان بیاورم. تجربه‌ی آنها شاید به خاطره‌ی من ربطی نداشته باشد اما چیزی را درون‌شان تحریک می‌کنم. چند وقت پیش چند نفر از اندونزی به رستورانم آمدند و یکی از غذاهایم را امتحان کردند. مادری بود که به زبان اندونزیایی حرف می‌زد و دخترش حرف‌ها‌ی او را برایم ترجمه می‌کرد که می‌گفت بافتی در غذای من وجود دارد که او را یاد آشپزی مادرش می‌اندازد. من در زندگی روزمره‌ام با آن آدم‌ها هیچ ارتباطی نداشته‌ام اما می‌توانم از طریق آشپزی با آنها ارتباط برقرار کنم و به نظرم این واقعا شگفت‌انگیز است.

اغلب می‌گویند تو با پیوند سبک بصری با شیوه‌ی جدید آشپزی غذاها را اساسا بازآفرینی می‌کنی. همه‌ی سرآشپزها نمی‌توانند مشتری‌هایشان را به یک سفر شاعرانه دعوت کنند…

در مورد اصطلاح «بازآفرینی» مطمئن نیستم. واقعا هیچ مفهوم مشخصی نمی‌تواند آشپزی من را تعریف کند. آشپزی برای من مثل یک بوم سفید است که بهم اجازه می‌دهد ظریف‌ترین احساسات را به تصویر بکشم. قطعا این سبک شخصی من برای بیان احساساتم است. ولی همان‌طور که نمی‌توانیم بگوییم پیکاسو نقاشی را دوباره اختراع کرد، در مورد من هم نمی‌توانیم بگوییم غذا‌ها را بازآفرینی کرده‌ام. پیکاسو سبک شخصی خودش را آفرید. فکر می‌کنم من کارهایی می‌کنم که بسیار متفاوت‌اند. دنبال این نیستم که بدانم دیگران چه کار می‌کنند. با وجود این از کلمه‌ی «بازآفرینی» هم خوشم نمی‌آید.

چه کلمه‌ای را ترجیح می‌دهی؟

به نظرم کار من «تکامل» است ـ تکامل آشپزی.

کِر برتون تنها موردی است که همیشه در منوی غذاهایت دیده می‌شود. چه چیزی این نوشیدنی را این‌قدر خاص و شخصی کرده؟

این نوشیدنی خاطره‌ای است از زمان‌هایی که مادرم در خانه مهمان داشت. کِر برتون از آب سیب طبیعی و لیکور انگور فرنگی سیاه درست می‌شود، و این کوکتل یکی از اولین چیزهایی بود که مادرم برای پذیرایی از مهمان‌هایش درست می‌کرد. این کوکتل برای من همیشه به معنی استقبال از مهمانان، احساس راحتی دادن به آنها و خوب‌ کردن حال‌شان است ـ و بالطبع گرامی ‌داشتن چیزی که در بزرگ شدن کنار مادرم تجربه‌اش کردم. در نتیجه این نوشیدنی ادای احترامی است به مادرم.

برای به دست آوردن ستاره‌ی میشلن سوم باید چه کار کنی؟ آیا فعالانه دنبال به دست آوردنش هستی؟

ما در آتلیه‌ی کرن هر روز به دنبال اینیم که از دیروز بهتر باشیم. اما اعتقادی به این ندارم که یک میلیون دلار برای نوسازی خرج کنم چون می‌خواهم ستاره‌ی سوم را به دست بیاورم. اما به این معتقدم که باید روش‌های آشپزی‌مان را بهتر کنیم. وقتی آتلیه را باز کردم واقعا هیچ پولی نداشتم. هر روز که کار می‌کنیم کمی پول کنار می‌گذاریم تا آتلیه را بهتر کنیم. قرار است در ماه ژانویه یک گاز مولتِنی بخرم. برای اولین بار می‌توانم وسیله‌ای زیبا داشته باشم. اما اینکه اینجا را به خاطر یک ستاره‌ی میشلن تغییر بدهم، نه. هرچه پیش آید خوش آید. اگر میشلن فکر می‌کند ما به آن حد رسیده‌ایم ـ که ای شویم ـ بسیار هم عالی. اما اگر این‌طور فکر نمی‌کند، خب، ببخشید، من آدمی نیستم که یک یا دو میلیون دلار صرف نوسازی رستورانم بکنم. سبک کاری من این نیست.

آیا قصد داری فعالیت‌هایت را گسترش دهی و رستوران‌های جدیدی باز کنی؟ یا می‌خواهی به صورت اختصاصی در آتلیه‌ی کرن و پُتی‌کرن ادامه دهی؟

اخیرا کنار آتلیه‌ی کرن یک شراب‌فروشی باز کرده‌ام. جای با‌کیفیت و گرانی است پر از شراب‌های کهنه. درباره‌ی گسترش کارم واقعا نمی‌دانم. شاید در لس‌آنجلس، ولی خیلی سخت است. البته دنبال انجام کارهای دیگر هم هستم. می‌خواهم یک کتاب آشپزی دیگر بنویسم که به نوعی شرح حالم خواهد بود.

با این کتاب، شرکت در یک قسمت از برنامه‌ی میز سرآشپز، و کسب عنوان «بهترین سر‌آشپز زن جهان» حسابی اوج گرفتی و به قله‌ی شهرت رسیدی. این شهرت تازه کار و زندگی‌ات را سخت‌تر کرده یا آسان‌تر؟

خب من مدت خیلی زیادی‌ است آشپزی می‌کنم. گمانم نه سال پیش بود که مجله‌ی اسکوایِر عنوان سرآشپز سال را به من داد ولی خب خوب است که چنین سکویی در اختیار دارم. مردم به من توجه می‌کنند. خب می‌پرسید زندگی‌ام را آسان‌تر کرده؟ باید بگویم خیر. من همچنان دارم کار می‌کنم و تمام تلاشم را می‌کنم و توقعات زیاد است. خیلی عالی است که گروهم دارد خوب کار می‌کند و اوضاع رستوران خوب است و کارکنانم می‌توانند نتیجه‌ی سختکوشی‌شان را به خانواده‌شان نشان دهند. این مسئله باعث شده من نیز به ثبات برسم، اما خب، هر روز، روز از نو، روزی از نو!

نظرت درباره‌ی تمایز جنسیتی در عنوان «بهترین سرآشپز زن جهان» امسال چیست؟

هنوز مسئله‌ی جنسیت در آشپزی وجود دارد. منظورم این است که نمی‌گوییم «سرآشپز مرد»، می‌گوییم «سرآشپز.» همه‌ی ما سرآشپزیم و وقتی بهش فکر می‌کنیم کار در کنار یکدیگر تجربه‌ی بی‌نظیری است. ما با هم آشپزی می‌کنیم و مهم نیست مرد باشیم یا زن. ما باید با هم متحد شویم و بگوییم: «نه خیر، اینها همگی سرآشپزند.» چنین روزی روز بزرگی خواهد بود اما به این زودی‌ها پیش نخواهد آمد.

پرمعنی‌ترین و به یادماندنی‌ترین غذایی که خورده‌ای چه بوده؟

آشپزی مادرم همیشه در ذهنم هست. غذاهای بی‌نظیر به‌یادماندنی زیادی خورده‌ام. اخیرا در رستوران بلو هیل در شمال نیویورک غذایی بسیار فکرشده خوردم. همچنین غذای بی‌نظیری در رستوران مادیرا. ولی باید بگویم به‌یاد‌ماندنی‌ترین غذاها چند غذایی بودند که مادرم در طول سال‌های مختلف برام پخته بود.

هدف نهایی‌ات چیست؟ کی می‌توانی استراحت کنی؟

خدایا! فکر می‌کنم روزی که همه به هم نگاه کنیم و احساس کنیم همگی در یک جهان زندگی می‌کنیم و از یک نژاد بشری هستیم ـ آن روز من می‌توانم استراحت کنم.

پس فکر می‌کنم کمی طول بکشد…

خب، بله. وقتی به دنیا نگاه می‌کنم می‌بینم همه خودخواه‌اند و فکر می‌کنند از دیگران بهترند. بیایید با هم کار کنیم و به اطراف‌مان نگاه کنیم و ببینیم چطور داریم سیاره‌مان را نابود می‌کنیم. بیایید روی این موضوع کار کنیم. بیایید به جایی برگردیم که همه چیز با دقت انجام می‌شود. امیدوارم رستوران و غذاهای من جای خوبی برای شروع باشند.

کدی دلیستریتی ، ترجمه: محبوبه خلوتی درباره نویسنده

این گفت‌وگو با عنوان The Taste of Emotion: A Conversation with Dominique Crenn سال ۲۰۱۷ در وبسایت Longreads منتشر شده است

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *