loading

قصه‌‌ی آشپزها آشپزها چه کسانی هستند؟نوشته: زمان انتشار:

به نظر می‌رسد آشپزها، آدم‌هایی باشند بدون گذشته، با غدد چشایی از کار افتاده، ترسان از قضاوت مردم و معتمدبه نفس. آدم‌های خوش‌قلب و بدخلق. این کلیشه‌ی آشپزهاست، آنها که ما را سیر می‌کنند اما خودشان دیگر حوصله‌ی چشیدن هیچ‌چیز را ندارند. این مجموعه عکس را پائولو ساکی از آشپزهای ایتالیایی برای مجله‌ی ناداستان به صورت اختصاصی گرفته.
کلودیا پاردو

من در پالرمو به دنیا آمده‌ام، قطعا یکی از شهرهایی که بیش از همه مرید خوراک و هر چیزی است که حول آن می‌چرخد. نتیجه‌ی داشتن دو جفت پدربزرگ و مادربزرگ پالرمویی این شده که خاطرات بی‌شماری از غذا و خوراک در دوران کودکی‌ام داشته باشم که خودشان مقدمه‌ای شده‌اند برای یک عالم خاطرات دیگر، این بار نه چندان از دوران کودکی اما همچنان از خوراکی و غذا.
یکی از این خاطرات مربوط به صبح‌های «موندلو» است. هر تابستان من و آله، برادرم، را برای تعطیلات به سیسیل می‌فرستادند که برای ما به معنای دریا، تابستان‌، بازی‌، مادربزرگ و پدربزرگ و بیش از همه «دورا» بود.
دورا مستخدم منزل پدربزرگ پدری‌ام بود و هر روز صبح ساعت هفت، با کلی ساک و کیسه‌ی پر از میوه و سبزیجات خوشمزه، ماهی‌، روغن و انواع شیرینی‌های سیسیلی موجود از راه می‌رسید که همه‌شان را همان روز صبح از بازارکاپو یا بالاروخریده بود. ساعت هشت شروع می‌کرد به ناهار درست کردن که هر روز هم بو و برنگ متفاوتی داشت، پاستا با تنرومی، ماهی بونیتو‌، بادمجان کبابی‌، میگو و خلاصه هرچه به مغز آدم می‌رسید. او به من یاد داد که «سس گوجه فرنگی» را برای صبحانه دوست داشته باشم. هنوز عطر آن سس و به شتاب سرازیر شدن‌هایمان را از پله‌های قیژ قیژی اتاق زیر شیروانی که من و آله در آن می‌خوابیدیم، خوب به خاطر می‌آورم؛ دورا‌، همدست ما، با یک فنجان قهوه‌خوری پر از سس گوجه فرنگی که یک برگ ریحان هم رویش می‌گذاشت، در آشپزخانه منتظرمان بود.
از آن زمان تا امروز‌، صبحانه‌ها سس گوجه فرنگی خوردن عادتی است که نتوانسته‌ام یا نخواسته‌ام از سرم بیندازم.
غذا کلا مرا سر ذوق می‌آورد. تقریبا به یک قدرت جادویی می‌ماند، هر چیزی اگر یک بشقاب غذا هم کنارش باشد انگار شیرین‌تر و خوشایندتر و روان‌تر است. یک شام عاشقانه‌، مشاجره‌ای که باید حل و فصل کرد، گرفتاری و مشکل، جشن. هیچ لحظه‌ی عاطفی‌ای نیست که با یک بشقاب پاستا یا یک بستنی تازه جور در‌نیاید. فکر می‌کنم در فهرست چیزهایی که در این دنیا از همه بیشتر دوست دارم خوراکی حتما هست. انگار این علاقه به طور ژنتیکی روی سلول‌هایم حک شده، و مطمئنم که این عشق به غذا برای همیشه موجب شادی من خواهد بود.

فرانچسکا سِتیمی

شغل من آموزش آشپزی است. که کار شورانگیزی هم هست چون افراد را با طبیعت و در نهایت با خودشان پیوند می‌دهد.
آشپزخانه‌ی من جایی است که در آن پایه‌های سنت ایتالیایی را از طریق دستور طبخ‌های خانوادگی به نسل‌های بعد منتقل می‌کنم. برای هر کدام از پیشنهاد‌های غذایی‌ام، به میراث گسترده‌ی چندین نسل از آشپزهای بسیار خبره‌ای مراجعه می‌کنم که در زندگی روزمره و حتی بیش از آن در گردهمایی‌های ویژه با دست‌پخت‌شان خانواده را به وجد می‌آورده‌اند. من حلقه‌ی پیوندی هستم میان این ثروت فرهنگی و شاگردانم. و به شکلی جادویی در طول این جلسات درس، با هم خاطره می‌سازیم‌، میان‌مان همخوانی و همسویی ذهنی شکل می‌گیرد و نمودها و یادگار‌هایی از زندگی گذشته را دوباره به یاد می‌آوریم. و این بازیابی حافظه گاهی اوقات لحظات بسیار هیجان‌انگیزی به وجود می‌آورد.
مهمان‌های من از نقاط مختلف دنیا می‌آیند. آشپزی کردن با هم فرهنگ‌ها را با هم مرتبط می‌کند، وقتی با هم یک غذای خوشمزه درست می‌کنیم، معمولا بیشتر شباهت‌ها است که بیرون می‌آید تا تفاوت‌ها. و این حس خوبی است که ببینی در موضوع «غذا» عناصر مشترکی وجود دارد که همه‌ی خانواده‌ی بشری را به هم پیوند می‌دهد.
دلم می‌خواهد فکر کنم که آخر کار، مهمان‌هایم چیزی از من، از ایتالیا و از تجربه‌ای که با هم داشته‌ایم با خود می‌برند. در این صورت است که تجربه‌ی غذا پختن ماهیت شادی و خوشحالی ناب به خود می‌گیرد.

یوویکا یوویک

موسیقی و هنر دنیا را به هم پیوند می‌دهند، مثل غذا.
بین آدم‌ها هیچ انس و الفتی به وجود نمی‌آید اگر با هم چیزی نخورند و چیزی ننوشند. فکر می‌کنم این وجه مشترک همه‌ی مردمان دنیا است، بخشی از هر فرهنگ است.
اما برای مردمان روما، شاید رابطه با غذا از این هم قوی‌تر و شدید‌تر باشد. در کنار موسیقی، غذا‌های سنتی هم نقش مهمی در وزن و معنا بخشیدن به لحظات زندگی ما از تولد تا مرگ دارد. در شب عروسی، این موسیقی‌، آواز‌، رقص و همین‌طور عطر غذا است که به مراسم ماهیتی یگانه می‌دهد.
وقتی یک نفر از اجتماع ما می‌میرد، تا روز‌ها و گاه هفته‌‌ها، میز غذا باید پر‌و‌پیمان برپا باشد تا مهمان‌نوازی سخاوتمندانه‌ای که همواره بخشی از فرهنگ ما بوده در حق تمام آنان که برای سر سلامتی می‌آیند خوب رعایت شود.
مادرم را در بستر مرگ به یاد می‌آورم، و همه‌ی خانواده را که کنارش بودند. نگرانی اصلی‌اش این بود که سالن غذاخوری‌ای که از شرکت‌کنندگان در مراسم یادبود پیش از دفن در آن پذیرایی می‌شد آبرومند باشد. بعد از فهرست کردن تمام خوردنی‌هایی که باید به مهمانان تعارف می‌شد، خواست خودش بزرگ‌ترین گوساله را ببیند تا مطمئن شود که همه فهمیده‌اند کدام حیوان را باید قربانی کنند. وقتی گوساله را به بالینش بردیم، بالاخره خیالش راحت شد. و تازه آن وقت بود که توانست با ما خداحافظی کند و در آرامش ترک‌مان کند.

لوئیزا والیِری

من آشپزی را شروع کردم چون عاشق شیرینی‌ام.
کاملا به خاطر دارم چه شد: ماه اوت بود و من چهارده سال داشتم و با خانواده‌ام در میلان بودم چون ما ماه ژوئیه به تعطیلات می‌رفتیم. اما آن وقت‌ها‌، برخلاف امروز، میلان در ماه اوت بیابان برهوت بود و همه‌ی مغازه‌ها بسته بودند.
بنابراین شیرینی‌فروشی‌ها هم بسته بودند و این برای آدم شکمویی مثل من یک مشکل بود! این شد که یک کتاب آشپزی باز کردم و اولین کیکم را پختم، همه‌ی کارهایش را هم خودم تنهایی کردم‌، چون مادرم آشپزی کردن را دوست نداشت.
آن تارت میوه اولین غذایی بود که پختم. از آن زمان به بعد من و خواهرم پختن غذاهای دیگر را هم شروع کردیم و مادرم با خوشحالی وظیفه‌ی تغذیه‌ی خانواده را کاملا به ما سپرد. از شانزده سالگی به بعد، همیشه من شام درست کرده‌ام. بعد، غذا تبدیل شد به جزء اصلی کار عکاسی‌ام. فعالیت حرفه‌ای‌ام را با عکاسی سبک زندگی آغاز کردم، آن وقت‌ها تقسیم‌بندی دقیق حیطه‌های حرفه‌ای مثل امروز وجود نداشت. اما وقتی عکاسی تبلیغاتی را شروع کردم، علاقه‌ام به غذا روی ست اهمیت پیدا کرد. یکی از اولین مشتری‌هایم ازم می‌خواست از شیرینی عکس بگیرم، بهار از پانتونه برای کریسمس عکس می‌گرفتیم و زمستان از تخم‌مرغ‌های شکلاتی عید پاک.
بعد کارم شد عکس انداختن از انواع بستنی برای شرکتی که به همه‌ی دنیا بستنی صادر می‌کرد. در تمام این سال‌ها، از همان وقت تا امروز، در عکس‌هایم از خوراکی‌ها می‌گویم.

ساشا کارنوالی

اسم وبلاگ من «کیک مانیا» است چون همیشه میل به شیرینی دارم.
کرم کارامل اولین شیرینی‌ای بود که برای شوهرم درست کردم، هنوز نامزد بودیم که پیام محبوبش را به من رساند.
با استفاده از دستور پخت خاله‌اش و یک قالب آلومینیومی که خود او (که حتی بلد نیست آب جوش بیاورد) در خانه داشت، به عنوان یک آشپز ناوارد، کلاسیک‌ترین پودینگ کارامل را برایش درست کردم و همه‌اش نگران بودم نتوانم از فر بیرونش بیاورم.
اتفاقا یادم می‌آید که آن اولین کرم کارامل کمی هم خراب شد، اما حالا می‌توانم بگویم که روی اتوپایلوت کرم کارامل درست می‌کنم. در این بیست‌وهفت سالی که با هم زندگی می‌کنیم باید چند صد تایی درست کرده باشم و همچنان آن قالب قدیمی‌، امروز دیگر بیشتر به خاطر دلبستگی‌مان بهش تا به خاطر کارایی‌اش (که در هر حال انکارناپذیر است)‌، قالب محبوب ماست. کرم کارامل‌مان همیشه از آن تو بیرون می‌آید.
اما من به حدی عاشق آن قالب‌ها شده‌ام که کلکسیونی از حدود پنجاه قالب آلومینیومی، مسی، شیشه‌ای و سرامیکی جمع کرده‌ام. و همه‌ی کسانی که به آشپزخانه‌ام وارد می‌شوند، اولین چیزی که نظرشان را جلب می‌کند همان کلکسیون است، اغلب به خاطر اینکه قبلا عکسش را در وبلاگم دیده‌اند. نکته‌ی خنده‌دارش اینجا است که دیواری که قالب‌هایم را به آن آویزان کرده‌ام معمولا می‌شود پس‌زمینه‌ی سلفی‌های مهمان‌هایم!

نرونه
نِرِاُ گرتزیانو الساندرو براسکی

آشپزخانه‌ی مادر من‌‌‌، لئوکادیا، وابسته بود به باغچه‌ی سبزی‌کاری‌مان‌‌‌، پرورش حیوانات و گنجه‌ی ظرف و ظروفش، که جولانگاه کنسرو‌ها بود‌‌: ترشی‌‌‌، کنسروهای روغنی‌‌‌، انواع کالباس‌‌‌، تخم مرغ‌هایی که زمستان‌ها توی آب و آهک نگه می‌داشت.
مامانم در درست کردن بشقاب سبزیجاتِ تَر و عمل آوردن کاسنی و کنگر فرنگی و رازیانه به هزار شکل، حرف نداشت. آشپزخانه‌اش تابعی بود از چرخه‌ی فصول و جور دیگری هم نمی‌توانست باشد چون ما یخچال و فریزر نداشتیم، حتی آب را هم با سطل رویی از چاه می‌کشیدیم.
مراسم صبحگاهی‌مان این بود‌‌: ساعت شش مامان اجاق هیزمی‌اش را روشن می‌کرد، اول جو را تست می‌کرد و بعد نخود‌ها را؛ بعد برایمان قهوه‌ی جو با زردچوبه درست می‌کرد.
در روزهای تعطیل برای ناهار تالیاتلهمی‌خوردیم، شب‌ها هم‌‌‌، حتی تابستان‌ها، سوپ سبزیجات و گاهی هم آش گوشت. به جای نان‌‌‌، پیادینای تازه‌‌ای می‌خوردیم که هر روز پخته می‌شد. جمعه‌ها هم مطابق سنت، ماهی. هنوز آن ماهی‌‌‌های نمک سودی را که به چندین نوع پخته می‌شدند به یاد دارم. ناهار یکشنبه‌مان با پاستای پخته‌شده توی فر به همراه اسفناج و سس بشامل و پنیر پارمزان رجانو افتتاح می‌شد، بعدش هم مرغ یا خرگوش کبابی با سیب زمینی فری. در جشن‌ها و مراسم بزرگ آیین مسیحی‌‌‌، غذاهای اول‌مان خیلی اساسی بود‌‌: کاپلتی، راویولی، پاساتلی.
مادرم شیرینی دوست نداشت. فقط در کارناوال به اکراه شیرینی درست می‌کرد، فریتلا و بیسکوییت.
زنده‌باد لئو‌کادیا و همه‌ی زنان ستون خانه! مادران خانواده‌‌‌های پرجمعیت قدیم!

رینا پولتی

از همان بچگی مادرم را‌‌‌ که با داشتن شش تا بچه که من آخرینش بودم اغلب خسته بود، مجبور می‌کردم فقط برای من تالیاتله بپزد.
تورتلینی یا پاستاهای پرملات شکم پر دیگر را نمی‌خواستم. فقط تالیاتله. خواهر و برادرهایم به من خرده می‌گرفتند و مادرم هم غرغر می‌کرد، زن بیچاره، اما آخر سر کوتاه می‌آمد. احتمالا می‌فهمید که این روش من است برای اینکه چیزی‌‌‌ فقط برای خودم از او بگیرم. می‌گفت‌‌: «می‌خوام با همین رشته‌‌‌های تالیاتله ببندمت به صندلی.» آخر مدام جم می‌خوردم. واقعا هم می‌توانست این کار را بکند چون بلندی رشته‌‌‌های تالیاتله‌اش به یک متر هم می‌رسید. بلد بود ورق‌‌‌های پاستای خیلی بزرگی درست کند.
تالیاتله معمولی‌ترین غذا بود، ما فقیر بودیم اما تخم مرغ و آرد همیشه در خانه‌مان پیدا می‌شد. در عین حال، بهترین غذا برای گذاشتن جلوی مهمان هم بود. مادر من‌‌‌، زن کمی خرافاتی قرن گذشته‌‌‌، فکر می‌کرد اگر برای مهمان تالیاتله درست کند، او یکی از افراد خانه می‌شود و می‌توان با او رابطه‌ی خوبی ایجاد کرد؛ اما اگر جلوی مهمان پاستای مغز پر می‌گذاشتیم‌‌: «هیچ‌وقت بین ما و او دوستی پایدار به وجود نمی‌آمد.» او این‌طور می‌گفت.
همین خاطرات باعث شده من هم باور داشته باشم تالیاتله‌‌‌ غذای دوستی است. بند نافی که هرگز نخواسته‌ام خودم را از آن جدا کنم. چرا‌که به واژه‌هایی مثل خانواده‌‌‌، عاطفه‌‌‌، مراقبت و توجه‌‌‌، فداکاری و امنیت متصل است.
زیرا آشپزی یک هنر اما بیش از آن عشق است.
خوشبختی را نمی‌توان خرید اما می‌توان آن را با یک بشقاب تالیاتله‌ی خوشمزه به دیگران پیشکش کرد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *