loading

ارباب مزه‌ها سرآشپزی که طعم‌ها را نمی‌فهمدنوشته: زمان انتشار:


پشت درهای همیشه بسته‌ي آشپزخانه‌ی رستوران‌ها، دنیایی رازآلود وجود دارد. دنیایی که پادشاه آن کلاه و روپوش سفید می‌پوشد و با چند حرکت ساده، خوراکی‌ها را جادو می‌کند و مزه‌های شگفت‌انگیز را در بشقاب‌های رنگی بیرون می‌فرستد. گرنت آکتز یکی از این پادشاه‌هاست، از آشپزهای تراز اول آمریکایی و برنده‌ی جایزه‌های بی‌شمار. اما فقط این نیست. سرنوشت با زندگی آکتز، بازی عجیبی کرده است. دی.‌تی.‌مکس بیوگرافی‌نویس و از نویسندگان ثابت هفته‌نامه‌‌ی نیویورکر مدتی طولانی را با او گذرانده تا بتواند این متن را درباره‌اش بنویسد.

ورودی آلینیا، رستورانی در لینکلن‌پارک شیکاگو، چندان به چشم نمی‌آید. کسانی که به رستوران می‌آیند از درهای فلزی خاکستری‌رنگش می‌گذرند، راهرویی باریک را پشت سر می‌گذارند، و به درهایی می‌رسند که خودبه‌خود باز می‌شوند. کسانی که برای غذا خوردن به آلینیا قدم می‌گذارند، از کنار آشپزخانه‌ای می‌گذرند که اجاق بزرگ یا قابلمه‌های آویزان روی دیوارش ندارد. درعوض، میزهای فولادی کم‌فروغ، نورهای سقفیِ مخصوص تالارهای کنفرانس و کف‌پوش‌های خاکستری دارد. روی دیوار پوسترهای بزرگی هست با طرح‌هایی از غذاهایی که گِرنت آکتز، سرآشپز آلینیا قصد دارد به منوی رستوران اضافه کند. وقتی سه‌شنبه‌شبی در ماه آوریل[2008] به آن‌جا رفتم، طرحِ چیزی شبیه پرچم روی دیوار بود؛ درواقع برشی بود از گوشت گاو ژاپنی موسوم به واگیو که به یک‌جفت چوب غذاخوریِ قرارگرفته روی یک پایه، وصل شده بود. در طرح دیگری «رشته‌هایی خوردنی»‌ کشیده بودند که از کاکل ذرت یا ساقه‌ی گیاهان درست می‌شد. در تصویر سوم یک گوی به سه لایه‌ی هم‌مرکز تقسیم شده بود: هسته‌ از توت‌فرنگی، لایه‌ی میانی از زیتون‌های نیس و پوسته‌ای از شکلات سفید که با بنفشه مزه‌دار شده بود. آلینیا سه‌شنبه‌ها تعطیل است اما آن شب آکتزِ سی‌و‌چهارساله داشت روی غذاهای تازه‌کار می‌کرد. سعی می‌کند هر فصل منویش را تغییر دهد. دوست دارد آخر شب‌ها وقتی رستوران خالی است سراغ ایده‌های نو برای آشپزی برود و «نمونه‌های اولیه» و مختلف را روی دفترچه‌ای پیاده کند بعد این طرح‌ها را به پوسترهای بزرگ انتقال می‌دهد و به دیوار آشپزخانه می‌چسباند تا کارکنان رستوران طرح‌ها را جلوی چشم‌شان داشته باشند. آن شب، روی یکی از پوسترها این کلمات نوشته شده بود: «بهاری باشید. چطوری؟ نو بودن، تازگی، یخ، جوانه‌ها، ظریف، آهسته.»
سه کمک‌آشپز دستیار آکتز بودند، دستیار این مرد لاغراندام با یک‌متر و هفتادونه‌سانت قد که خودش می‌گوید: «اگر از من بپرسی می‌گویم یک‌وهشتاد.» خوش‌قیافه است و موهای سرخش را با تیغ کوتاه کرده‌. چهار مرد بعدِ تن کردن روپوش‌های سفید آشپزی، دور یک میز جمع شدند. آن شب تمرکزشان روی دسری بود از توت‌فرنگی، زیتون‌های نیس، و عصاره‌ی بنفشه. آکِتز در ماه مارس به فکر درست کردن این غذا افتاد، طبق توضیحاتی که ایمیلی برایم فرستاده بود، اول چندان مطمئن نبوده که چطور این سه خوراکی را با هم ترکیب کند. فقط با خط خرچنگ‌قورباغه‌‌ای کنار جمله‌ی «بهاری باشید» نوشته بود: «دسر ترکیبی؟» طی چندهفته‌ی بعد، چند شیوه‌ی مختلف را به کار برد: دسری رقیق، در یک کپسول، یا غوطه‌ خوردن در رایحه‌ها. آکتز براساس سنت آشپزی مولکولی کار می‌کند که در آن با استفاده از روش‌های علمی، در غذاهای آشنا مزه‌ها و بافت‌های جدید ایجاد می‌کنند. در آشپزی مولکولی به جای «پختِ» مواد غذایی، عبارت «دست‌کاری» را به‌کار می‌برند. آکتز درنهایت تصمیم گرفت برای این دسر از توپی به اندازه‌ی یک آب‌نبات چوبی بزرگ استفاده کند که در آن سه ماده‌ي غذایی دور یکدیگر را گرفته‌اند. آکتز در ایمیلی نوشته بود: «مزه‌ها را با این فرض کنار هم قرار می‌دهیم که چون کنار هم بوی خوبی دارند، پس حتما مزه‌ي خوبی هم خواهند داشت.»
آکتز وسط صحبت گاهی مکث می‌کرد ـ صدایش خش داشت ـ و درِ جعبه‌ای را که همراهش داشت باز می‌کرد و پاشنه‌ی دستش را با مایع سفید گچی‌رنگی آغشته می‌کرد، سرش را کج می‌گرفت و دستش را داخل دهانش می‌مالید. مایع، لیدوکایین بود، یک‌جور مسکن.
نزدیک به یک سال پیش، پزشک‌ها تشخیص دادند آکتز به سرطان زبان مبتلاست. به او خبر دادند اگر فورا درمان را آغاز نکند، زنده نمی‌ماند. خوب به یاد داشت که دکتری از مرکز درمانی دانشگاه شیکاگو به‌اش گفته بود: «سرطان شما در مرحله‌ی چهارم است و مرحله‌ی پنجمی هم وجود ندارد.» پزشکان، غدد لنفاوی‌‌ گردنش را برداشتند و جای زخمی صورتی‌رنگ، از سه‌سانت پایین‌تر از نرمه‌ی گوش چپش تا سه‌سانت بالاتر از استخوان ترقوه‌اش باقی ماند. دوازده‌هفته شیمی‌درمانی شد و موهایش را از دست داد، شش‌هفته هم پرتودرمانی داشت و به‌خاطر آن گلویش آن‌قدر ورم کرد که انگار کاملا بسته شده بود. درمان، حس طعم و مزه را نیز در او از بین برد. هرچند حالا رفته‌رفته حس‌چشایی‌اش دارد برمی‌گردد اما بازگشت کاملش شاید یک‌سال یا حتی بیشتر طول بکشد. برای همین، حالا موقعیت پیچیده‌ای دارد چون باید غذاهایی درست کند و به مردم بدهد که خودش نمی‌تواند مزه‌ی آن‌ها را بفهمد.
آن شب آکتز و گروهش می‌خواستند بین مزه‌های سازنده‌ی لایه‌ی خارجیِ دسر جدید، شکلات سفید و بنفشه، تعادلی پیدا کنند. آن‌چه گوی باید با آن پر می‌شد معمای دیگری بود: اگر توت‌فرنگی بیشتر می‌شد مزه‌‌اش به نمک زیتون‌ها می‌چربید؛ اگر زیتون بیشتر می‌شد مزه‌ی توت‌فرنگی معلوم نمی‌شد. و طعم بنفشه، به‌عنوان پژواکی از بهار، باید همچون پیوندی بین این دو طعمِ قوی عمل می‌کرد.
بعد از آب‌ شدن شکلات سفید، آکتز کنار رفت تا دستیارهايش کار را ادامه دهند. یکی‌شان با قطره‌چکان عصاره‌ی اسطوخودوس را به مایع قهوه‌ایِ روشن اضافه می‌کرد و دیگری مایع را هم می‌زد. آن شب آکتز اسطوخودوس را به‌جای بنفشه به‌کار برد، چون روغن بنفشه‌ای که خریده بودند، هنوز به رستوران نرسیده بود.
آکتز از سه آشپز دیگر پرسید: «مزه‌اش چطور شده؟»
یکی‌شان جواب داد: «هنوز چیزی که می‌خواستیم نشده سرآشپز.»
آکتز بینی‌اش را توی کاسه فرو برد، گفت: «چند قطره‌ی دیگر اضافه کنید.» و دوباره عقب ایستاد و بیشتر در فکر فرو رفت.
یکی از کمک‌آشپزها چند قطره‌ي دیگر اسطوخودوس اضافه کرد و دیگری یک قاشق برداشت و مخلوط را هم زد.
آکتز ازش پرسید: «حالا چطور شد؟» دائم دورشان می‌چرخید.
کمک‌آشپز پاسخ داد: «راستش نه، هنوز خوب نیست.»
باز هم اسطوخودوس. آکتز به کمک‌آشپز دیگر رو کرد و ازش خواست از ترکیب بچشد. کمک‌آشپز قاشقی را که همکارش پایین گذاشته بود برداشت، در ظرف فرو برد و مزه‌ را چشید. گفت: «نه.»
آکتز دوباره بینی‌اش را توی کاسه فرو برد. دستیارهايش مدام چند قطره اسطوخودوس به ترکیب اضافه می‌کردند و باز می‌چشیدند. عاقبت گفتند ترکیب شکلات سفید و بنفشه، چیز خوشمزه‌ای از کار درمی‌آید.
آکتز گفت: «می‌توانم بویش را حس کنم.»
چهار مرد تکه‌های توت‌فرنگی‌ِ آغشته به مخلوط زیتون را در تابه‌ی محتوی نیتروژن مایع ریختند و به‌سرعت منجمدشان کردند. بعد گوی‌ها را با شکلات سفید مزه‌دار‌شده با گل پوشاندند و توی فریزر گذاشتند.
بعدِ آن بود که من و آکتز در رستوران خالی پشت یکی از میزها نشستیم. گفت اگر آرزوهای دیگری در سر داشت، وضعیتش خیلی مهم نبود، سرآشپزهای زیادی بودند که فصل‌‌به‌فصل تغییر چندانی در منوهایشان نمی‌دادند. اما این راهی نبود که آکتز بخواهد برود. برایم تعریف کرد زمانی برای تامس کِل، سرآشپز مشهور رستوران فرنچ لاندری در شهر ناپا ولیِ کالیفرنیا کار می‌کرده. گفت: «تامس غذای معروف خودش را دارد، صدف‌ و مرواید، یک غذای بی‌نظیر. ما نمی‌خواهیم با این روال کار کنیم. ما غذاهایی درست می‌کنیم که عالی‌اند و بعد غذاهای دیگری را جانشین‌شان می‌کنیم.»
در عوض، شهرت فزاینده‌ی آکتز هم به‌خاطر تعهدش به نوآوری در رستورانش است، بنابراین اگر نتواند همچنان به خلق غذاهای جدید ادامه دهد رستوران تعطیل می‌شود، یا دست‌کم جایگاه مهمِ فعلی‌اش را در میان طرفداران مشتاق غذا از دست خواهد داد. (روث ریچل، سردبیر مجله‌ی گورمه معتقد است «گرنت آکتز دارد رستوران‌های آمریکا را از نو تعریف می‌کند.») آکتز هم می‌خواهد، همچنان ‌که جسمش شفا پیدا می‌کند، نقشی شگرف، نو و جریان‌ساز در آشپزخانه‌اش ایفا کند. به من گفت: «سالیان سال داستان برعکس بود، دستیارها غذا را دستم می‌دادند، من می‌چشیدم و می‌گفتم نه، نمک لازم دارد، اما حالا مجبورم به‌شان اعتماد کنم، تا آن‌چه خودم حس می‌کنم را تأیید کنند یا بگویند نه سرآشپز، هنوز درنیامده.»

آکتز از خانواده‌ای رستوران‌دار می‌آید. وقتی پنج‌ساله بوده، پدر و مادرش به‌اش اجازه دادند به‌عنوان ظرف‌شو در رستوران خانوادگی آکتز کار کند. روی صندوق بزرگ شیشه شیرها می‌ایستاده تا دستش برسد و کف قابلمه‌ها را بسابد. در دوازده‌سالگی دیگر آشپز جایگزین رستوران بود. رستوران خانوادگی آکتز غذاهای ساده سرو می‌کرد؛ مثل تخم‌مرغ، مرغ و سیب‌زمینی کبابی، تاس‌کباب با گوشت گاو. یادش می‌آید که رستوران «محل گردهم‌آیی‌های محله بود، جایی‌که یک‌شنبه‌ها بعد از مراسم کلیسا همه می‌رفتند آن‌جا و این مهم‌ترین کاری است که غذا می‌تواند انجام دهد، یعنی سیر کردن شکم مردم.»
تزیین غذاهایی که با این هدف سرو می‌شوند، چندان معنی ندارد. وقتی آکتز یازده‌ساله بود چند پر جعفری به بشقاب املتش اضافه کرد. پدرش به‌اش گفت: «لازم نیست خوش‌قیافه باشد. فقط باید خوش‌مزه باشد.» اما پسرش از شنیدن این حرف دل‌سرد نشد و همچنان به تجربه کردن ادامه داد. یک روز در سال 1988 در چهارده‌سالگی‌، وقتی داشت سیب‌زمینی‌ها را در مخلوط‌کن هوبارت هم‌می‌زد، چشمش به ادویه‌ی مرغ مک‌کورمیک افتاد. خوب خاطرش هست که در آن لحظه از خودش پرسیده بود اگر کمی ادویه‌ی مرغ به سیب‌زمینیِ توی مخلوط‌کن اضافه کنم مزه‌اش چطور می‌شود. ضربه‌های مخلوط‌کن باعث شد ظرف ادویه در دست آکتز بلغزد و ادویه به‌سرعت در تمام سیب‌زمینی پخش شود. آکتز شیر و کره را به مخلوط اضافه کرد و سیب‌زمینی‌ها را روی میز گرم‌کن گذاشت و خداخدا کرد کسی از مزه‌اش شکایت نکند وگرنه باید همه را دور می‌ریختند.
با وجود این اتفاق ناخوشایند، ترکیب مزه‌ها یکی از جنبه‌های آشپزی بود که او بیشتر از همه دوستش داشت. آکتز می‌گوید: «از ده‌سالگی یا حتی شاید هشت‌سالگی، زندگی‌ام وقف چشیدن غذاها و به خاطر سپردن طعم‌ها شده. همه‌شان در مغزم حک شده‌اند.»
با وجود اعتراض‌های پدرش حاضر نشد به کالج برود و به جای آن در موسسه‌ي آشپزی آمریکا در هایدپارک نیویورک اسم نوشت. سال 1996، دوسال بعد از فارغ التحصیلی، به کالیفرنیای شمالی رفت تا در رستوران فرنچ‌لاندری، زیر نظر کلر، سرآشپز معروفی که تاکید زیادی روی استفاده از مواد غذایی تازه و ترکیب‌شان به شیوه‌هایی چشم‌گیر داشت، کار کند. در سال2000، کلر، آکتز را فرستاد تا از رستوران اِل‌ بویی در کاتالونیا دیدن کند. فِران‌آدریا، سرآشپز این رستوران، یکی از رهبران جنبش آشپزی مولکولی است. آدریا باعث شد آکتز به امکان‌های نو در آشپزی بیندیشد. کمی بعد از این سفر، آکتز به کلر گفت: «باید بروم. باید شیوه‌ی خودم را در آشپزی پیدا کنم، دید من نسبت به غذا با چیزی که در سر توست و این‌جا به‌کار می‌بری، فرق می‌کند.» کلر هم برایش آرزوی موفقیت کرد.
در آوریل 2001 آکتزِ بیست‌وشش‌ساله برای سرآشپزی رستوران تریو، رستوران معروفی در حومه‌ی شیکاگو درخواست داد. بعد از شرکت در امتحان و آماده کردن غذایی هفت‌‌مرحله‌ای، صاحب آن‌جا استخدامش کرد. طولی نکشید که به‌خاطر غذایی به اسم انفجار قارچ دنبلان در دنیای غذا شهرت یافت. کسی که این غذا را سفارش داده بود یک تکه راویولی را گاز می‌زد و با قارچ دنبلانی سیاه و آبکی که انگار منفجر شده بود روبه‌رو می‌شد. در سال2002 کارشناس بررسی رستوران‌ها در روزنامه‌ي شیکاگو تریبون به رستوران تریو چهار ستاره داد؛ یک‌سال بعد بنیاد جیمز بِرد، آکتز را ستاره‌ی در حال طلوع آشپزی نامید. یک یا دو ماه بعد، زخم کوچکی در میانه‌ی سمت چپ زبانش پیدا شد.
زخم با وجود کوچک بودن، عصب‌های دهان را بی‌حفاظ کرد و خیلی زود به دندان آکتز رسید. زبانش هميشه اذیتش می‌کرد. شب‌ها یا وقتی غذای داغ یا ترش می‌خورد، درد بیشتر کلافه‌اش می‌کرد. از دندان‌پزشکی وقت گرفت که به‌اش گفت کمتر زبانش را گاز بگیرد. «خیلی اضطراب داری، تو جوانی، موفقی، برای همین بیش از حد اضطراب داری، تازه بچه‌دار شده‌ای و غیره و غیره.» این خلاصه‌ی تشخیص او از بیماری آکتز بود.
آن ماه، آکتز، سازمان‌دهی یک گروه پشتیبان مالی را آغاز کرد تا رستوران خودش را راه بیندازد. تریو را خیلی دوست داشت اما از وقتی نوجوان بود می‌خواست آشپزخانه‌ی خودش را داشته باشد. یک شریک پیدا کرد، نیک کوکوناس، کارشناس سابق بازار که از طرفدارهای غذای تریو بود. دوتایی باهم یک طرح تجاری نوشتند و شروع به جذب سرمایه کردند. خیلی زود شش سرمایه‌گذار دیگر هم به کوکوناس، که خودش بیش از نیم‌میلیون دلار سرمایه‌گذاری کرده بود، پیوستند. مالک رستوران تریو از رفتن آکتز خیلی ناراحت بود. در روزنامه‌ي تریبون گله کرد كه «حالا بدون راویولی قارچ چه‌کار کنم؟ این غذا به خاطره‌‌ی یک دوست‌ قدیمی می‌ماند.»
در ماه مارس که در آلینیا غذا خوردم تاثیر آدریا بر آکتز کاملا مشهود بود. غذا که به شکل خنده‌داری مفصل بود، بیست‌وچهار جور خوراک مختلف داشت و همراه با نوشیدنی سیصد و هفتادوپنج‌دلار خرج برداشت. پذیرایی از من با اشتهاآورترین خوراکی آغاز شد و آهسته‌آهسته مزه‌ها به سمت شیرینی رفتند، در آخر هم با قهوه‌ای به‌شکل آب‌نبات بلوری تمام شد. غذاها اندازه‌ی یک یا دو لقمه بودند اما سِرو و خوردن‌شان چهارساعت‌ونیم طول کشید. پاپ‌کورن کاراملی آب شده در گیلاس‌های کوچک، و یک بشقاب لوبیا که روی یک سینی بر کوسنی پر از رایحه‌ی جوز سرو شد. گرمای بشقاب لوبیا روی کوسن، باعث می‌شد عطر جوز آزاد شود. مرد جوانی خوراکی برای امتحان کردن آورد و این‌طور معرفی‌اش کرد: «کف چای سرخِ روان چون آبشار بر پودینگ وانیلی با نان بریوش.»
بعضی از غذاها فقط عجیب و خوش‌رنگ‌ولعاب بودند، اما خیلی‌شان، هم خوش‌رنگ‌ولعاب بودند و هم خوش‌مزه. اسم غذای محبوب من«سیب‌زمینی داغ، سیب‌زمینی سرد» بود. توپی از سیب‌زمینی، که ریزریز در کره‌ی آب‌شده جوشیده بود و با قارچ دنبلان سیاه و یک تکه پنیر پارمزان مکعبی، کره و پیازچه به یک سیخ باریک و کوچک فولادی کشیده شده بود. از سیخ جدایش کردم و گذاشتم بیفتد توی کاسه‌ی سوپ سیب‌زمینی سرد که زیرش قرار داشت. بعد همان‌طور که پیش‌خدمت یادم داد، سرم را عقب گرفتم و کاسه‌ی سوپ را که حالا دودرجه حرارت داشت، سر کشیدم.

سرطان باعث شد آکتزِ همیشه لاغر، لاغرتر شود. خیلی آرام می‌ایستد، و هوشیاری‌ای خرگوش‌مانند دارد؛ گوش‌هایی همیشه شنوا، چشمانی تیزبین و یک بینی حساس. وقت حرف زدن، احساساتش را چندان بروز نمی‌دهد ـ حتی وقتی از بیماری‌اش حرف می‌زند ـ برای همین این جمله‌‌اش شگفت‌زده‌ام کرد: «به نظرم در برانگیختن احساسات مردم از طریق غذا خیلی خوب عمل می‌کنیم، و این همان چیزی است که می‌خواستیم، همان چشم‌انداز و امیدمان.» برایم تعریف کرد بعضی مشتری‌های رستوران موقع صرف غذا در آلینیا به گریه می‌افتند، چون ترکیب مزه‌ها و بوها آن‌ها را به کودکی‌شان می‌برد. آکتز به‌ام یادآوری کرد در غذایی که خوردم یکی از سوپ‌ها عصاره‌ي یونجه داشته. آکتز امیدوار بود این ته‌مزه، بعضی آدم‌ها‌ را به یاد خاطرات قدیمی‌شان از سوار شدن بر بار یونجه در تراکتورها بیندازد. در منوی زمستان2006 خوراک غاز در ظرفی سرامیکی همراه با پوست پرتقال، جوز، فلفل‌فرنگی شیرین، مریم‌گلی و چربی غاز سرو می‌شد. ظرف سرامیکی را گرم می‌کردند تا بویی که از آن آزاد می‌شود، خاطره بوی غذاهای روز کریسمس را زنده کند. یکی دیگر از ساخته‌هایشان در منوی پاییز 2005 خوراک سینه‌ی قرقاول بود که همراه با برگ‌های سوخته‌ی بلوط سرو می‌شد. آکتز گفت: «بوی این برگ‌های سوخته ربطی به مزه‌ی غذا ندارد، اما مثلا خود من وقتی برگ‌های بلوط را در آتش می‌ریزم یاد جوانی‌ام می‌افتم که این برگ‌ها را با چنگک از جلوی خانه جمع می‌کردیم، رویشان می‌پریدیم، و آتش‌شان می‌زدیم.» ادامه داد: «کاری که سعی داریم انجام دهیم درواقع جست‌وجوی چیزهایی‌اند که احساسات را در ما بیدار می‌کنند.»

زخم دهان آکتز همچنان آزارش می‌داد. در نوامبر 2004 دوباره سراغ دندان‌پزشکش رفت، او آکتز را پیش یک جراح دهان فرستاد. جراح از زخم دهان او نمونه‌برداری کرد و آن را برای بایوپسی به آزمایشگاه فرستاد. بافت هیچ نشانی از سرطان نداشت. خیال همه راحت شد.
در این فاصله آکتز هم آماده شد تا آلینیا را افتتاح کند. آغاز کار با یک دست‌‌انداز همراه بود: فرانک برونی منتقد معروف رستوران‌ها در روزنامه‌ی تایمز، در اولین هفته‌ی نوشتن ستونش با عنوان یادداشت‌های منتقد، نقش علم را بیشتر از نقش قلب دانست، و نوشت رستوران آدریا در اسپانیا را ترجیح می‌دهد. هدف آکتز برای اختراع دوباره‌ی آشپزی درحالی‌که ادعا می‌کند می‌خواهد خاطرات پروستی را در ما زنده کند، به نظر برونی تناقض‌آمیز می‌آمد.
اما واکنش شهر زادگاهش به افتتاح این رستوران کاملا قاطعانه بود. روزنامه‌ی تریبون تمام غذاهایی را که روزنامه‌ی تایمز صرفا پرزرق‌وبرق و خوش‌نما نامیده بود، ستود و نوشت ساندویچ کره‌ی بادام زمینی و مربا «غذایی خاطره‌انگیزی است که به‌درد موزه هنرهای معاصر» می‌خورد. یکی از شیفته‌های غذا در منطقه، در فروم آنلاین و پرطرفداری به نام ئی‌گالت، عکسی از تمام غذاهایی را که در آلینیا خورده بود منتشر کرد و نوشت که هر غذا به‌طور میانگین چند لقمه می‌شود (14/4 لقمه برای هر خوراک؛ صدوشانزده لقمه برای هر وعده‌ی غذایی).
مدتی بعد، روث ریچل، از مجله‌ی گورمه به شیکاگو آمد و با گفتن این‌که آلینیا بهترین رستوران آمریکاست از آن تجلیل کرد. حتی ادعا کرد آکتز در اصالت غذاهایش از استاد خود، تامس کلر نیز پیشتر رفته است. کوکوناس و آکتز به بانک رفتند، پانزده‌هزاردلار از حساب‌شان خارج کردند و به آشپزها و کارکنان آلینیا پاداش دادند. آکتز در برنامه‌ی تلویزیونی «تودِی» هم حاضر شد. به‌یاد می‌آورد که پانزده‌ماهِ بعد «در جریانی تند و بی‌وقفه از انرژی و جنب‌و‌جوش» گذشت، «هر چیزی که بتوانی فکرش را بکنی».
هتل زنجیره‌ای اینترنشنال به‌شان پیشنهاد داد شعبه‌های دیگری از رستوران آلینیا را افتتاح کنند. آکتز برای نوشتن یک کتاب آشپزی‌ با ناشر قرارداد بست. او و کوکوناس شروع به برنامه‌ریزی برای گشایش رستورانی در نیویورک کردند. طی این ماه‌ها، آکتز با گذاشتن آدامسی بین زخمِ زبان و دندانش با مشکلش کنار می‌آمد. در جولای2006، پیش دندان‌پزشک دیگری رفت و او هم یک محافظ دهانی برایش تجویز کرد.
عاقبت، توموری در زبانش شکل گرفت. تا بهار 2007 آن‌قدر بزرگ شده بود که آکتز دیگر نمی‌توانست به خوبی صحبت کند. وزن زیادی از دست داده بود و غذایش شده بود سوپ. هنوز هم هر روز به آشپزخانه سر می‌زد و تا آن‌جا که در توان داشت کمک می‌کرد، اما سراغ چشیدن غذاهای داغ و سرد و آن‌هایی که بافت سختی داشتند نمی‌رفت. وقتش را صرف کتاب آشپزی و طرح راه‌اندازیِ رستوران نیویورک می‌کرد اما درد و فشار ناشی از بیماری داشت از پا می‌انداختش.
در ماه ژوئن به دندان‌پزشکی که سال گذشته معاینه‌اش کرده بود تلفن کرد و ازش خواست در محافظ دهانی‌اش تغییراتی دهد. دندان‌پزشک به او گفت به مطب برود. در پرونده‌ي پزشکی‌اش نوشته شده: «بیمار می‌داند نباید زبانش را گاز بگیرد اما نمی‌تواند این کار را انجام ندهد.» دندان‌پزشک او را پیش یک متخصص لثه فرستاد. آکتز آن ملاقات را به‌خوبی به یاد دارد: «در آن زمان دیگر حتی نمی‌توانستم درست حرف بزنم. وزن کم کرده‌ بودم، چون نمی‌توانستم غذا را بجوم. زبانم که به دندانم می‌خورد، درد می‌گرفت. دهانم را باز کردم و او نگاهی به ضایعه انداخت و گفت خدای من، معلوم است که این یک گازگرفتگی ساده نیست.»
آکتز را پیش جراح دیگری فرستادند، و او دوباره نمونه‌برداری کرد. آکتز و کوکوناس حالا دیگر نگران شده بودند و آکتز بیمار به‌نظر می‌رسید. از هفتادوسه‌کیلو که وزن طبیعی‌اش بود، نزدیکِ هفت‌کیلو کم شده بود. وقتی آکتز فهمید یک‌هفته طول می‌کشد تا نتیجه‌ی نمونه‌برداری مشخص شود، کوکوناس به مطب جراح تلفن زد و ازش خواست این کار را زودتر انجام دهد. به پزشک گفت: «ببینید او سرآشپزی است که نمی‌تواند غذاها را بچشد.» دو روز بعد از مطب با آکتز تماس گرفتند و به‌اش گفتند: «ساعت ده صبح فردا این‌جا باشید.» در مطب، دکتر به ‌او گفت که سرطان زبان دارد و برایش توضیح داد درمان معمول در چنین شرایطی برداشتن دو‌ سوم بخش مشهودِ زبان آکتز و پیوند بافت دیگری مثل بخشی از دستش، به قسمت باقی‌‌مانده‌ است. زبان آکتز زبانی با ظاهری معمولی می‌شد اما در بهترین حالت از حس چشایی محدودی برخوردار خواهد بود. دکتر گفت حتی ممکن است لازم باشد برای خوردن غذا از لوله استفاده کند. آکتز می‌گوید اول خیال کرده جراح دارد سر‌به‌سرش می‌گذارد. «این‌جوری بودم که بی‌خیال بابا، الان سال 2007 است. یعنی هنوز برای این مرض علاجی پیدا نکردید؟ مگر دوره‌ی شاه‌ وزوزک است. کوتاه بیایید، حتما درمان دیگری هم هست.»
آکتز و کوکوناس بهت‌زده از مطب بیرون آمدند. با این‌که ساعت تازه ده صبح بود، به رستورانی مکزیکی در پایین خیابان رفتند و نوشیدنی سفارش دادند. کوکوناس همان موقع هم فهمیده بود آکتز اجازه نمی‌دهد کسی زبانش را ببُرد. گفت: «بیا همان‌طور که قال رستوران را کندیم، قال این را هم بکنیم.» شروع به جست‌وجو در گوگل کرد، دنبال درمان دیگری غیر از جراحی می‌گشت.
کوکوناس که شش‌سال از آکتز بزرگ‌تر بود با او مثل یک برادر کوچک‌تر زرنگ اما سربه‌هوا رفتار می‌کرد. برای او تشخیص سرطان در آکتز بیش از آن‌که موضوعی تجاری باشد مساله‌ای شخصی بود. گرچه خودش نزدیک بود بزند زیر گریه اما تلاش می‌کرد آکتز را دل‌گرم کند و به‌اش گفت: «قرار است یک سرآشپز بی‌زبان اما همچنان نابغه باشی.» آکتز دائما تکرار می‌کرد: «دارم می‌میرم.» آن دو تلاش کردند جست‌وجوی درمان برای آکتز مخفی باقی بماند اما می‌دانستند به هر حال خبر بین رستوران‌ها پخش می‌شود و همه‌ی کسانی که دستی در آشپزی دارند و همچنين منتقدها به آن پی می‌برند. چند وقت بعد، کوکوناس و آکتز این مساله را با کارکنان رستوران درمیان گذاشتند، این باعث شد چند نفرشان به کوچه‌ی پشتی رستوران بروند و گریه کنند.
بعد از دیدار با یکی از جراحان مرکز درمانی اَدوُکیت ایلینویز ماسونیک، یکی از سرمایه‌گذاران رستوران ترتیبی داد تا آکتز به مرکز درمان سرطانِ مموریال اسلوآن ـ کِترینگ در منهتن برود. آکتز آن‌جا برای یک جراحِ سر و گردن نگرانی‌اش را توضیح داد: «خیلی خب، سه‌چهارم زبانم را بریدید، زندگی‌ام چه می‌شود؟ می‌توانم حرف بزنم؟ نه. می‌توانم غذا بخورم؟ نه. خیلی هم عالی. پس قرار است مابقی زندگی‌ام خیلی خوش بگذرد.» وقتی جراح به‌اش نشان داد که با زبان بازسازی‌شده چه‌شکلی به‌نظر خواهد آمد، آکتز بیشتر از قبل به‌هم ریخت. به جراح گفت درمان را نمی‌پذیرد، و یادش هست که جراح گفته بود: «بسیار خب، در این صورت ظرف چهارماه می‌میری.»

حس چشایی طفلک یتیمی ا‌ست. حتی در میان افراد علاقه‌مند به آشپزی هم حس چشایی نقش یار و یاور حس بویایی را بر عهده دارد. به قول معروف «مزه بهانه است، مردِ میدان بویایی است.» بعد از این‌که در آلینیا شام خوردم یادداشتی درباره‌ي مزه‌هایی که آن‌جا چشیده بودم نوشتم؛ کارامل، نعنا، سدر، دارچین، دود، وانیل، لیمو، سبزه، ید، فلفل، انگور، مزه‌ای مقوایی از یونجه، مزه‌ي کربنیِ تُست سوخته و ته‌مزه‌ی موز رسیده. تمام این‌ها را چشیده بودم اما فهمیدم دانش من درباره‌ي آن‌‌ها، در اصل برآمده از اطلاعاتی نیست که از زبانم به مغز می‌رسد. برای درک مزه به کمک حواس دیگر هم احتیاج داریم؛ بخش زیادی از کاری که به زبان نسبت می‌دهیم بر عهده‌ی چشم‌ها و بینی‌ است. بینی می‌تواند هزاران بو را از هم تشخیص دهد، درحالی‌که پرزهای چشایی تنها پنج مزه یا چیزی در همین حدود را تشخیص می‌دهند. آب‌نبات پرتقالی و آب‌پرتقال یک مزه دارند، حتی بعضی سیب‌ها و پیازها هم‌مزه‌اند. باید غذاها را بو کنیم، بافت‌شان، یا خودشان را ببینیم تا بتوانیم آن‌ها را از هم تشخیص دهیم. برخی تخمین می‌زنند اطلاعاتی که برای تشخیص مزه به مغز می‌رسد، هشتاد تا نود درصد از حس بویایی می‌آید، اما کمتر کسی این موضوع را می‌داند.
شاید تمام این‌ها بود که به آکتز نشان داد نگرانی‌اش به خاطر از دست دادن حس چشایی بیش از حد است؛ آیا چشم‌ها و بینی‌اش نمی‌توانستند غذا را در آلینیا به‌خوبی قبل نگه‌دارند؟ تا حدی می‌توانستند. یک روز در آشپزخانه در میان کارهای همیشگی عصرگاهی برای تهیه‌ي غذا، آکتز صدایم زد و از قفسه عصاره‌ی افرا برداشت که از آن برای تهیه‌ی خوراک لوبیا استفاده می‌کردند. آن‌چه آشپزها درست کرده بودند رنگ سفید چرکی داشت. آکتز عصاره‌ی افرا و سرکه‌ی شیرین بیشتری به آن اضافه کرد و باعث شد رنگ مخلوط خمیری به خاکستری کم‌رنگ تبدیل شود. گفت: «می‌بینی، فقط با نگاه می‌توانم مزه‌اش کنم. فقط با نگاه به رنگش می‌توانم بگویم مزه‌اش خوب شده یا نه.»
این‌که بو و ظاهر غذا می‌توانند مکمل درک مزه باشد درست، اما نمی‌توانند جای آن را بگیرد. آکتز به ام گفت: «نمی‌شود نمک یا شکر را بو کرد، و آن‌ها اجزای سازنده‌ی غذا هستند.» شاید به همین دلیل بود که در دهه‌ی1980 ایگان رونی، کارشناس انگلیسی غذا، زبانش را در موسسه‌ی لوید لندن چند‌صدهزار پوند بیمه کرد. درواقع فقدان حس چشایی می‌تواند باعث شود افراد کاملا رابطه‌شان را با غذا از دست بدهند. اولین‌بار که در ماه فوریه برای مصاحبه با آکتز رفتم، از این مشکل با من صحبت کرد. در آن زمان نمی‌توانست هیچ مزه‌ای جز طعم‌های شیرین را حس کند. برای او مثال معروف بتهوون را زدم که نهمین سمفونی‌اش را در ناشنوایی نوشت. آکتز که صدای خش‌دارش بالا رفته بود، در پاسخ گفت: «بله این کار را کرد، اما ازش لذت هم برد؟ بله با وجود این‌که نمی‌شنید سمفونی بزرگی خلق کرد. من هم هنوز می‌توانم آشپزی کنم اما نمی‌توانم آن را بچشم. لذتش برای من فقط در ذهنم رخ می‌دهد. آیا آرزو دارم که از آن‌چه ساخته‌ام بچشم و لذت ببرم؟ معلوم است که آرزو دارم.»
براساس یک تحقیق، کسانی که کاملا فاقد حس چشایی‌اند، به‌زور غذا می‌خورند یا با لوله به‌شان غذا می‌دهند چون میل‌شان به غذا را از دست می‌دهند. «احتمالا تنها نظام حسی بیرونی که برای زندگی لازم است حس چشایی ست.»
در جولای 2007 آکتز با امید پیوستن به آزمایشی بالینی که در آن بیماران مبتلا به سرطان‌های پیشرفته‌ی سر و گردن با کمک شیمی‌درمانی و پرتودرمانی معالجه می‌شدند، به دانشگاه شیکاگو رفت. یک جراح در شمال‌غربی کشور وقتی فهمید آکتز به‌هیچ‌وجه گزینه‌ی جراحی را نمی‌پذیرد، به‌اش پیشنهاد کرد از این روشِ معالجه استفاده کند. نتایج اولیه‌ی آزمایشِ شیکاگو امیدبخش بود. وضعیت بیمارانی که در مرحله‌ی چهارم سرطان‌های سر و گردن قرار دارند، امیدوارکننده نیست؛ در کسانی که سرطان‌هایی مثل سرطان آکتز دارند، احتمال زنده ماندن پس از سه‌سال، می‌تواند به سی‌ویک‌درصد کاهش پیدا کند. اما با استفاده از شیوه‌ی درمانی دانشگاه شیکاگو هفتاددرصد بیماران، سه‌سال پس از درمان هنوز زنده‌اند.
آکتز چه از نظر جسمی و چه از نظر روحی، به خوبی از پس شیمی‌درمانی برآمد. وقتی دید موهایش دارند می‌ریزند یک ریش‌تراش برقی به پسرهای کوچکش داد و ازشان خواست موهایش را بتراشند. در آغاز درمان، زبان آکتز هنوز آن‌قدر تورم داشت که نمی‌توانست بیشتر غذاها را بخورد. همسرش برای این‌که روحیه‌اش را تقویت کند او را به رستوران گرمِرسی تاوِرن در نیویورک برد. مایکل آنتونی سرآشپز آن‌جا که پدر خودش هم به سرطان زبان مبتلا بود، برایش شامی با نُه خوراک از پاستا و غذاهای نرم دیگر آماده کرد.
به زودی تحت تاثیر داروها تومور کوچک‌تر شد. تا ماه سپتامبر هفتاددرصد کوچک‌تر شده بود و آکتز دیگر می‌توانست بیشتر غذاها را بخورد. در زمان شیمی‌درمانی هم آکتز همچنان بیست‌وچهارساعته مشغول کار بود و حاضر نبود عقب بنشیند و به مرخصی برود. وقتی اندازه‌ي زبانش دوباره به اندازه‌ي طبیعی برگشت، وزنش هم بیشتر شد. اما دوماه پس از شیمی‌درمانی، پرتودرمانی شروع شد. پزشکان به آکتز گفته بودند که به احتمال زیاد به خاطر اشعه، حس چشایی‌اش را از دست می‌دهد. یک روز در اوایل اکتبر یک کوکای رژیمی خورد و گفت این چه مزه‌ای است و هرچه در دهان داشت تف کرد. بعد به قوطی نگاه کرد و وقتی فهمید آن‌چه خورده نوشیدنی رژیمی دکتر پِپِر بوده است، خیالش کمی آسوده شد. می‌گوید: «این از فاجعه‌ای قریب‌الوقوع خبر می‌داد.» کمی بعد، روزی آکتز داشت از عصرانه‌ای می‌خورد که آشپزها برای کارکنان رستوران آماده کرده بودند و متوجه شد اصلا مزه‌ی شیرین ریحان در سس گوجه را حس نمی‌کند، و سس دیگر مزه‌ی ترشی نمی‌داد.
در عرض یک‌هفته حس چشایی‌اش را کامل از دست داد. این داستان را وقتی برایم تعریف کرد که در طبقه‌ي بالای آلینیا نشسته بودیم. ازش پرسیدم چه حسی داشت. سکوت کرد، ظرف لیدوکایین را پایین گذاشت و دستانش را روی چشمانش گذاشت، مثل این بود که کور شده باشم. برایم گفت: «برای خودت میلک‌شیک وانیلی درست می‌کنی. کمی وانیل به شیر اضافه می‌کنی و خیال می‌کنی می‌دانی حالا شیر چه مزه‌ای دارد، می‌خوری و می‌بینی هیچ مزه‌ای ندارد. فقط مایع غلیظی‌ست که از گلو پایین می‌رود. می‌دانی شیر وانیل دارد چون بويش را حس می‌کنی، اما از شیرینی خبری نیست. تجربه‌ی عجیبی ا‌ست.»
آکتز که دیگر مزه‌ی غذاها را حس نمی‌کرد و دهانش زخم بود، دوباره دست از غذا خوردن کشید. دوباره وزن کم کرد، حتی این‌بار بیشتر از قبل، حالا دیگر به پنجاه‌وهشت‌کیلو رسیده بود. به آب سیب، مکمل پروتئین، و کار زنده بود. وقتی نیک کوکوناس به‌اش پیشنهاد کرد از ساعات کاری‌اش کم کند تا بتواند نیرویش را برای درمان نگه‌دارد، قبول نکرد و گفت: «تو درک نمی‌کنی، اگر این را هم از من بگیری در این جنگ شکست می‌خورم.»
در ماه نوامبر آخرین جلسات پرتودرمانی انجام شد. سی‌تی‌اسکن‌ها، نمونه‌برداری و معاینات نشان می‌داد سرطان برنگشته است. آکتز هم‌زمان هم امیدار بود که بیماری دوباره عود نکند و هم از بازگشت آن در هراس بود. به‌ام گفت: «همیشه این ترس دلهره‌آور با من است که دکتر جواب اسکن را روی صفحه‌ی کامپیوترش می‌آورد و تصویری نشانم می‌دهد تا بگوید دوباره این بلا سراغم آمده.» هیچ مزه‌ای حس نمی‌کرد اما هنوز هم مصمم بود غذاهای جدید برای منوی زمستان درست کند. وقتی در رستوران تنها بود، کاغذی جلویش می‌گذاشت و خیال‌پردازی می‌کرد. گاهی با دیدن یک تصویر یا به‌یاد آوردن یک خاطره ایده‌ای به ذهنش می‌رسید. زنی به آشپزخانه‌ی آلینیا آمد تا از او به‌خاطر غذایی که در رستوران خورده بود تشکر کند. زن گوشواره‌های نقره‌ای آویزان با مهره‌های سرخ به گوش داشت. آن شب، آکتز تصمیم گرفت خوراک رشته به همراه چیزی قرمز سرو کند. می‌گوید: «زغال‌اخته زیادی معلوم بود.» با سرپرست آشپزخانه جف پیکوس به آشپزخانه رفت تا اول روی رشته کار کنند. می‌گوید: «اول پیازچه را در نیتروژن مایع فرو بردیم تا سفت شود، بعد از کاکل ذرت استفاده کردیم. هیچ‌کدام فایده‌ای نداشت، برای همین دوباره برگشتیم سراغ کاغذهای طراحی.»
طرحی هم درباره‌ی کپسولی از انبه‌ی‌ فشرده و سویا با جگر چرب غاز داشت. این یکی بدون مشکل پیش رفت. می‌گوید: «انبه، سویا، جگر. شیرین، ترش، نمکین و چرب. می‌دانی به همین سادگی‌ است که گفتم. و این چیزی‌ است که مردم نمی‌توانند درکش کنند.»
اواخر سال 2007 دیگر می‌توانست مزه‌های شیرین را حس کند. در هفته‌های بعد از آن، فقط میلک‌شیک و بستنی می‌خورد. آن شبی که داشت روی لایه‌های توپ توت‌فرنگی، زیتون نیس و بنفشه کار می‌‌کرد، چهار پنج لیتر شیر مخلوط با عصاره‌ی افرا خورد. به شوخی گفت: «حالا دیگر بیشتر از قبل دلم برای شیرینی می‌رود.» هنوز هم نمی‌توانست کوکای رژیمی بخورد چون دهانش نمی‌توانست کربنات نوشابه را تحمل کند.
با پرتودرمانی، حسگرهای مزه ناپدید می‌شوند و بعد دوباره بر اساس اهمیتی که برای نسل اندر نسل آدم‌ها داشته‌اند، بازمی‌گردند؛ شیرینی دیرتر از همه می‌رود و زودتر از همه بازمی‌گردد. وقتی آکتز را در اواخر فوریه[2008] دیدم، هنوز هم نمی‌توانست شوری را تشخیص دهد و چربی‌ها و کره‌ در دهانش به تلخی می‌زدند. روز‌به‌روز بخش بزرگ‌تری از ذائقه‌اش را پس‌می‌گرفت و خیلی زود شوری را هم حس ‌می‌کرد. به‌ام گفت انگار مزه‌ها روی زبانش سوزن‌سوزن می‌شوند، حس زبانش شبیه حس پاهای خواب‌رفته بود. اگر روند بهبود در او نیز مثل بیشتر بیمارها باشد، سال آینده دوباره بیشتر مزه‌ها را حس می‌کند، اما هیچ اطمینانی وجود ندارد که مثل گذشته همه‌ی مزه‌ها را حس کند، و اطلاعات و آمارهای کلی مربوط به سرطان زبانِ مرحله‌ی چهار ‌از سرش بیرون نمی‌رود. بیشتر متخصصان پرتودرمانی سرطان معتقدند نمی‌توان بیش از یک‌بار به بافتی پرتو تاباند، بنابراین اگر سرطان برگردد، آکتز دیگر گزینه‌های چندانی پیش‌ رو ندارد.
از آن‌جایی که آهسته‌آهسته توانایی درک مزه‌ها را به دست می‌آورد، احساس می‌کند حالا دارد حس چشایی را شکل دیگری درک می‌کند، انگار تا به ‌حال همه‌چیز را سیاه و سفید می‌دیده و حالا یکی‌یکی، رنگ‌ها جلوی چشمانش پدیدار می‌شدند. می‌گوید: «وقتی بعد از آخرین جلسه برای اولین بار میلک‌شیک وانیلی خوردم به نظرم خیلی شیرین آمد، چون اصلا مزه‌ي شوری یا ترشی را حس نمی‌کردم. فقط شیرین بود. حالا تلخی را حس می‌کنم، برای همین دارم رابطه‌ی بین شیرینی و تلخی را درک می‌کنم، چطور کنار هم قرار می‌گیرند و باهم به توازن می‌رسند. و حالا که دوباره مزه‌ی نمک را حس می‌کنم رابطه‌ی بین این سه عنصر را می‌فهمم.»
گوی لایه‌لایه‌ی دسر از دل این کشف به‌دنیا آمد. به این ترتیب کسانی که این دسر را در آلینیا می‌خورند، سفری در زمان ازدست‌ رفته‌ی آکتز خواهند داشت. اولش هیچ‌چیز را مزه نمی‌کنند، فقط رایحه‌ی بنفشه را بو‌می‌کشند. بعد نوبت به شیرینی شکلات می‌رسد، و بعد شوری زیتون، و بعد دوباره شیرینی: شیرینی توت‌فرنگی‌ها.
آکتز امیدوار است ماه‌هایی که بدون حس چشایی گذرانده، عاقبت سبب شوند به سرآشپز خلاق‌تری بدل شود. مهمانان همیشگی آلینیا غذاهایی را که او در زمان پرتودرمانی تهیه می‌کرد، می‌ستودند. این باعث نگرانی‌اش می‌شد چون فکر می‌کرد که این یعنی با ترس آشپزی‌ می‌کرده است. می‌گوید: «قبلا بیشتر خطر می‌کردم چون می‌توانستم کیفیت غذا را در دهان خودم بسنجم.» او از پروژه‌ي باز‌کردن رستوران در منهتن صرف‌نظر کرد و تمام هم‌و‌غمش را معطوف آلینیا کرد. غذاهایش برای منوی بهار 2008، شامل ردیف آب‌نبات‌های توپُر، آب‌نبات چوبی نخودفرنگی و سالمون دودی، و باقلای داغ با بستنی موز و اسطوخودوس می‌شد. به‌ام گفت: «برای من، موز و اسطوخودوس خیلی معنی دارد اما نمی‌توانم درست توضیحش بدهم.» او این منو را «جنجالی‌تر» می‌خواند.
می‌داند همچنان به کمک دستیارانش که حالا به این وضعیت عادت کرده‌اند، نیاز خواهد داشت. آکتز باور دارد غذاهایی که تیم او در آلینیا آماده می‌کنند، خیلی خوب‌اند. آن‌چه مشتری‌ها می‌چشند دقیقا چیست؟ او می‌گوید: «می‌توانم دراین‌باره مفصل حرف بزنم، و می‌توانم درباره‌اش توضیح بدهم.» اما این سوال در ذهنش باقی‌ مانده، مشتری‌هایش دقیقا چه طعمی حس می‌کنند. «وقتی چشمانم را می‌بندم می‌دانم مزه‌اش دقیقا باید چطور باشد، و از خودم می‌پرسم مزه‌ی واقعی چقدر به آن‌چه باید باشد نزدیک است. مردم که از غذا خوش‌شان بیاید، می‌فهمم که مزه خوب از آب درآمده و مشتری آن را دوست داشته. اما از خودم می‌پرسم برای من این مزه چقدر از آن‌چه باید باشد فاصله دارد.»

دی.تی. مکس ، ترجمه: آزاده کامیار درباره نویسنده

این متن در 12 مه 2008 با عنوان A Man of Taste در هفته‌نامه‌ی نیویورکر منتشر شده است

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *