loading

هورا گزارشی درباره‌ی خوراک‌های خیاونوشته: زمان انتشار:


احتمالا در همه‌جای دنیا خوراک مردم هر ناحیه از مواد اولیه‌ای تامین می‌شود که در همان‌جا پیدا می‌شود. امروزه روز البته ماجرا فرق کرده اما هنوز هم در شهرها و روستاهای کوچک و دور از مرکز خوراک متاثر از جغرافیای منطقه است. پنجاه‌وپنج سال پیش غلامحسین ساعدی برای نوشتن گزارشی از مردم خیاو به آنجا می‌رود که حاصلش می‌شود تک‌نگاری مفصل او به اسم خیاو. طبق نوشته‌ی ساعدی خیاو در آن سال‌ها حدود هشت‌هزار نفر جمعیت دارد. ساعدی در بخشی از این نوشته غذاهای محلی ساکنان آن روزگار خیاو را معرفی می‌کند که تقریبا همه با گیاهان و مواد اولیه‌ی موجود در همان منطقه طبخ می‌شود. بخشی از این گزارش را می‌خوانیم.

غذای چادرنشین همان اندازه که کامل است غذای تات‌نشین ناقص است و ناکافی. داخل ایل، گوشت ماده‌ی اصلی غذاها است. اما در شهر و ده چنین نیست. در خیاو روزانه بیست گوسفند در کشتارگاه ذبح می‌شود و این مقدار به‌هیچ‌وجه قابل قیاس نیست با مقدار گوشتی که حتی در فقیرترین طایفه‌ها مصرف می‌شود. همچنین است مصرف شیر و کره و پنیر. در سفره‌ی فقیرترین چوپان شاهسون، تکه‌ی بزرگی پنیر یافت می‌شود ولی تات‌نشین تا این حد اسراف ندارد. نزدیک شصت درصد تات‌نشین‌ها وضع غذاشان کاملا ناکافی است. در بهار و تابستان که سبزی در کوه و دشت فراوان است مردم همه آش می‌پزند و آش می‌خورند و در زمستان و پاییز که از سبزی خبری نیست، شورباهای جورواجوری درست می‌کنند که احتیاج به سبزی ندارد. معمول‌ترین غذا در خانه‌ی اکثریت «سوغان‌سو» است. روی پیازداغ مقدار زیادی آب می‌ریزند و تمام خانه با آن سیر می‌شوند. و بعد آش که هزینه‌ی زیادی ندارد. مشتی سبزی که از کوه و صحرا می‌چینند و مقداری لوبیا و یک یا دو قاشق روغن و آب به نسبت آنهایی که سر سفره خواهند نشست. روی هم سیزده چهارده نوع آش در این منطقه معمول است.

خوراک اغنیا، خوراک فقرا

بهترین آشی که تهیه می‌شود و در خانه‌ی اغنیا هم رواج دارد و غذای بومی و اختصاصی خیاو است «دوغقا آشی» نام دارد. تشریفات پخت‌وپزش مفصل است. دوغ و برنج و نخود و پونه را با گوشت قاطی می‌کنند تا مدتی که آش بار بیاید و خوب بپزد روی آتش به هم می‌زنند.
آش دیگری هم شبیه دوغقا معمول است که در بهار می‌پزند و غذای فصلی فقرا است و «ال‌هور» نام دارد. آرد است و دوغ و سبزی کوهی، بی‌چربی یا با چربی کم. طعم فوق‌العاده‌ای ندارد ولی در بهار و تابستان که علوفه‌ی کوهی رنگ‌وبویشان را از دست نداده‌اند، ظهر تمام خانه‌ها با بادیه‌ی بزرگ ال‌هور از افرادشان پذیرایی می‌کنند.
آش معمول دیگر آش شیر است. ترکیبی از شیر و نمک و برنج. این آش مخصوص فقرا است و بیشتر وقت‌ها عوض شیر آب می‌ریزند و آن را «هورا» می‌گویند. یک نوع آش دیگر همین هورا است با مختصر جعفری و تره.
غذای معمول دیگر «خشیل» نام دارد که دو نوع است. خشیل آرد که آرد و آب را با مختصر چربی می‌پزند و خشیل دیگر ترکیبی است از آب و بلغور.

هشت آش ترش و شیرین

1. آش ترشی: زغال‌اخته و آب و آرد و سبزی را قاطی می‌کنند.
2. اوماج‌آشی: آرد را خمیر کرده و خمیر را خرد می‌کنند و می‌ریزند توی ترکیبی از کاکوتی و عدس و آب.
3. آش زرد: شبیه شله‌زرد است. آش ساده‌ای است با مختصر شکر و کمی زردچوبه.
4. آش شیرین: همان آش زرد است منهای زردچوبه.
5. یارما آشی: نخود و برنج و عدس را می‌ریزند توی آب و می‌پزند و مقدار زیادی هم بلغور اضافه می‌کنند.
6. آش رشته: رشته است و نخود و عدس و مقداری ترشی.
7. آش کشک که معمول همه‌جاست.
8. آش شیره و سرکه باز همه‌جا معمول است.

شوربا

اما در پاییز و زمستان شوربا غذای معمول این ناحیه است. یعنی وقتی سبزی به آش نریزند، نام شوربا به آن غذا می‌دهند. از شورباها سوغان‌سو (آب پیاز) را گفتم که غذایی است چهار فصلی. بعد شوربایی که نخود و عدس و لوبیا و گوشت ماده‌ی اصلی غذا را تشکیل می‌دهد بیشتر معمول است.
آبگوشت غذای طبقه‌ی مرفه‌الحال است. نام‌های جورواجوری هم به آبگوشت می‌دهند: پیتی، بوزباش، چول‌مک، شوربا، اشکنه.

پلو را آش اعیانی می‌دانند

پلو غذای اعیانی است. مطلب جالب توجه این است که فقرا فرقی بین پلو و آش نمی‌گذارند و به پلو آش هم می‌گویند منتهی پلو را آش اعیانی می‌دانند.
از غذاهای محلی که بومی این ولایت است باید «سبه‌جه» را که از برنج و تخم‌مرغ و علف کوهی درست می‌شود نام برد و بعد «خیطاب» (قطاب) که سبزی کوهی را لای خمیر گذاشته در تنور می‌پزند.

فقط بومی‌ها جرئت می‌کنند

به هر حال به همان اندازه که ماده‌ی گوشتی در غذای چادرنشین‌ها زیادتر است، علف کوهی هم در غذای تات‌نشین‌ها. علف‌هایی که مردم خیاو برای غذایشان از کوه‌ها جمع می‌کنند، بعضی‌ها چنان وحشی و ناشناخته است که فقط بومی‌ها می‌توانند با جرئت آنها را به غذا بریزند و اسامی محلی‌شان این است: قاز ایاغی، قویون ایاغی، شومون، یارپیز، داغ نانه‌سی، ککلیک‌اوتی، که‌ریز، پرپر تیکانی، دمیر تیکانی، گلین بارماغی، یاغلیجا، اوه‌لیک، توشنک، بنفشه، وجه‌له، داغ مرزه‌سی، چغندر تره‌سی.

تنور را آتش می‌اندازد

نان را مثل دهات در خانه می‌پزند. یک یا دو سنگک‌پزی بیشتر در آبادی نیست. صبح‌ها از دودکش و سوراخ پشت‌بام‌ها دود غلیظی بیرون می‌آید و بوی مطبوع علوفه‌ی خشکیده و تیغ‌های صحرایی سوخته همه‌جا می‌پراکند. در محلات قدیمی، هر ده دوازده خانواده یک تنور دارند، آن‌هم بیرون خانه‌ها و در یک میدانچه یا وسط کوچه. همه نان‌شان را به نوبت در آنجا می‌پزند. در دهات اطراف و وسط میدانچه‌ها سکوهایی است سرپوشیده که تنوری زیر سقف دارد و همیشه مقداری سوخت در دور ایوان جمع کرده‌اند و باز خمیر هرکس که حاضر شد، زن خانه دست‌هایش را بالا می‌زند و تنور را آتش می‌اندازد و مشغول می‌شود.

هاماری و داهاری

گندم و یا جو خالص باز مخصوص طبقه‌ی مرفه‌الحال است و طبقه‌ی متوسط ارزن و گندم را قاطی می‌کنند و نان می‌پزند و آن را «هاماری» می‌گویند. اگر بلغور ارزن را با شیر مخلوط کنند و بپزند غذایی درست می‌شود که آن را «داهاری» می‌گویند.

سرگیجه‌ی شدید می‌آورد

اما نان اکثریت از مخلوط گندم و خلر (گولول) درست می‌شود. برای اینکه مقدار نان کم نشود، گندم را با مقدار زیادی خلر که قاطی دارد آرد می‌کنند و گاهی وقت‌ها نان از خلر درست می‌شود که مقداری گندم دارد. به هر حال خوردن نان خلر و گندم سرگیجه‌ی شدید می‌آورد و بعد از خوردن نان همیشه یک ساعت دراز می‌کشند تا سرگیجه ساکت شود و موقع راه افتادن یا هنگام کار زمین نخورند.

غلامحسین ساعدیدرباره نویسنده

خیاو یا مشکین‌شهر: کعبه‌ی ییلاقات شاهسون، غلامحسین ساعدی، انتشارات امیرکبیر، 1344

1 دیدگاه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *