خورشگرنوشته: محمد طلوعیزمان انتشار: 23 اسفند, 1398

مقیاس من برای اینکه شهری را بشناسم، آشپزی کردن در آن شهر است. کسی که جایی آشپزی می‌کند باید رفته باشد بازار، مواد و مصالح خریده باشد، با زن‌های محل احوالپرسی کرده باشد، سر قیمت چیزها با فروشنده‌ها چانه ‌زده باشد و این‌‌ کارها انگار به آدم اهلیت می‌دهد، آن ‌شهر را در ید آدم می‌آورد. من به شهرهای زیادی سفر کرده‌ام اما اندکی‌شان را می‌شناسم. اندکی‌شان شهرهای من‌اند، آنها که در آن خورشگری کرده‌ام.
پختن ‌غذا در یک شهر درست مثل پرسه‌ زدن در آن‌ شهر است، کاری به تصادف و باقاعده. برای من این پرسه‌‌ها گاهی مقصد داشته گاهی نه. وقتی برای نمایشگاه کتاب به فرانکفورت رفتم این را فهمیدم. فرانکفورت شهری نمایشگاهی است و وقت نمایشگاه‌های مهمش مثل نمایشگاه ماشین، نمایشگاه تجهیزات‌پزشکی یا نمایشگاه کتاب مسافرها سرریز می‌شوند به شهرها و دهات اطراف. من در اینترنت رودرمارک را پیدا کردم. رودرمارک دهی است که با قطار چهل دقیقه تا ایستگاه مرکزی قطار فرانکفورت فاصله دارد. در رودرمارک به یک هتل‌رستوران با تک‌ستاره‌ی میشلن رفتم،‌ از سر بخت، از سر بی‌جایی. هتل من در این فاصله است اما تنها جایی است که در این شلوغی با شبی بیست یورو گیرم آمده. هتل بزرگی است و بی‌مسافر، یک وقتی رونق داشته و حالا نه. پشت هتل چند اصطبل است و در همه‌ی اتاق‌های هتل بوی پهن اسب می‌آید. یک آب‌گیر بیرون دارد که می‌گویند جای اصابت بمب در جنگ ‌جهانی دوم است. همه‌ی غذاهای رستوران با سبزیجات ارگانیک خود هتل ساخته می‌شود. آشپز رستوران یک زن چهل‌و‌چند ساله‌ است، من عاشق سوپ سبزیجاتی شده‌ام که پخته، خوراک سرد از کالباس گوشت اسب و یک شوربای چرب استخوان‌دار. هر روز همین‌ها را سفارش می‌دهم. یک شب خانم آشپز می‌آید سر میزم، می‌گوید اسمش مارتا است. می‌پرسم شما ستاره‌ی میشلن دارید. می‌خندد می‌گوید اگر ستاره‌ي میشلن داشت اینجا نمی‌ماند، سرآشپز رستوران ستاره دارد و او کمک‌آشپز است. می‌گوید می‌توانم چیزهای دیگری هم سفارش بدهم و پشت حرفش این است که چرا هر روز همین‌ها را سفارش می‌دهم. می‌گویم خوپذیرم، توضیح‌ دادن این ‌عادت برایم سخت است، می‌گویم از چیزی که خوشم بیاید به این راحتی عوضش نمی‌کنم، تنوع‌طلبی ندارم. می‌گوید می‌توانم بروم آشپزخانه را ببینم، می‌گوید اگر دلم بخواهد می‌توام وقت آشپزی تماشایش کنم.
می‌گویم فردا می‌آیم و اگر بخواهد می‌توانم غذای ایرانی بپزم. می‌خندد می‌گوید باید اجازه بگیرد. فردا صبح بی‌خیال نمایشگاه می‌شوم و فسنجان با سرگنجشکی می‌پزم. مارتا غافلگیر می‌شود، می‌گوید هیچ فکر نمی‌کرده بشود با گردو یک همچین سسی برای گوشت پخت. در رودرمارک که دهی هزار و اندی نفری است آشپزی کردم اما نه جوری که مال من بشود، همه‌چیز در آشپزخانه مهیا بود اما شهرهایی هم بوده که با همه‌ی وسعت مال من شده.
بعد از یک ماه که در استانبول خوش‌نشین خانه‌‌ی ایبو بودم، پولم تمام شد اما دلم نمی‌خواست برگردم، می‌خواستم بیشتر بمانم، بیشتر ببینم، تا خنده را دیدم.
دختر قیافه‌اش آشنا بود، مثل کسی که هر روز در تبلیغات تلویزیونی دیده باشم اما شلوار سندبادی پوشیده بود و یک رکابی پاره، توپ‌ها را ناشیانه بالا می‌انداخت و می‌گرفت. در میان باقی زن‌ها و مردها که آتش می‌خوردند و ماهرانه طناب می‌زدند و حلقه می‌چرخاندند وصله‌ی ناجور بود. اینجا جزیره‌ی مهارت بود. بورگوز آدا یکی از جزایر شهر استانبول است. اسم دختر خنده بود و واقعا در خندیدنش جوری مسخره‌ کردن دنیا بود که در کلیشه‌های مائوی اندی‌وارهول. جوری بی‌تفاوتی نسبت به همه‌چیز، حتی نسبت به ناتوانایی‌هاش. من از سر بی‌حوصلگی آمده بودم بورگوز آدا، آن همخانه‌ی ترکم گفته بود که امروز گردهمایی ژانگولر‌ها و جوکرها و چشم‌بندها در جزیره است و خنده را وسط آن‌همه آدم دیده بودم. بعد از چند باری که توپ‌هایش افتاد کنار پایم و دادم دستش آمد کنارم نشست.
گفت: «تو هیچ‌کاری بلد نیستی؟»
گفتم: «نویسنده‌ام، با کلمات این کارا رو می‌کنم.»
گفت: «ازش پول درمی‌آری؟»
گفتم: «الان نه ولی سرنوشتمه.»
گفت: «خوبه آدم سرنوشتش رو بدونه ولی قبلش باید زنده بمونی تا بهش برسی.»
گفتم: «آشپزی بلدم.»
گفت: «خب این یه کاریه بالاخره، کجای استانبولی؟»
گفتم: «خونه‌ی ایبو.»
خانه‌ي ایبو مثل اسم رمز کار خودش را کرد، خنده گفت فردا می‌آید می‌بیندم و دوباره رفت سراغ توپ‌هایش. شب به ایبو ماجرا را گفتم. گفت کدام خنده را می‌گویم، آن که بور و قد بلند است یا آن‌ که موسیاه و کمی چاق است. تلویزیون روشن بود، خنده توی یک آگهی تلویزیونی بازی می‌کرد، واقعا بازیگر فیلم‌های تبلیغاتی بود. گفتم همین خنده. ایبو قاه قاه خندید، ندیده بودم تا حالا این‌جور بخندد، گفت: «خودش پیدات می‌کنه، عاشق داستان درست کردنه.»
خنده فردا صبح آمد، آن دختر موبور قدبلند بود که موهاش را آبی کرده بود و یکی دو تا توپ را هی می‌انداخت بالا و می‌گرفت. انگار قرار بود در یکی از فیلم‌های تبلیغاتی ژانگولر بزند و موهاش آبی باشد. بردم محله‌ی جهانگیر و صنعت‌‌کارلر پارکی را نشانم داد، گفت روزهای یکشنبه اینجا بازار است و زن‌ها صنایع‌ دستی و خانگی‌شان را می‌فروشند. اگر بتوانم چیز مقبولی بپزم می‌تواند برایم یک میز اجاره کند چون به مردها جا نمی‌دهند. اولین مشکل مواد اولیه بود، ایمیل ‌زدم به آرش که برایم از مولوی برنج دودی و ماهی سفید و باقلای باقلاقاتوق بخرد و با اتوبوس بفرستد. مشکل دوم این بود که خانه گاز نداشت و با اجاق برقی نمی‌شود غذای ایرانی پخت که اصلش بر آتش ملایم و جا افتادن غذا است. با خنده رفتیم جایی پایین برج گالاتا و کپسول گاز پنج‌کیلویی پر کردیم و آوردیم. روز یکشنبه من باقلاقاتوق و میرزا قاسمی و ماست بورانی را در ظرف‌های دو لیری می‌کشیدم، ماهی سفید دودی تکه‌ای پنج لیر بود و شربت سکنجبین و نعنا لیوانی یک‌لیر. ته کاسبی با کسر خرج‌ها و اجاره‌ی میز دویست لیر مانده بود، خنده گفت شاید این‌جوری بشود تا هروقت بخواهی استانبول بمانی.
در ایروان هم همین‌‌جور پخت‌و‌پز به کارم آمد. آنجا که بودم دیگر نویسنده بودم و می‌خواستم بروم یک دانشگاهی در ینگه ‌دنیا ادبیات تطبیقی بخوانم. همه‌ي لوازم فراهم بود جز اجازه‌ی سفر، به خاطر همین دو ماهی در ایروان جا‌انداز شدم و گیر کردم. روزهای اول در هتل بودم، بعد که انتظار طولانی شد رفتم به هاستل، بعد که جواز نیامد و جیبم خالی شد مجبور شدم کار کنم. می‌رفتم مسافرها را از میدان جمهوری غر می‌زدم و می‌آوردم هاستل و برای این‌ کار دستخوش می‌گرفتم. درست مثل موادفروش‌ها منتظر می‌ماندم و آدم‌ها را تماشا می‌کردم و به محضی که می‌فهمیدم ایرانی‌اند می‌رفتم دم گوش‌شان پچ‌پچ می‌کردم، اغواشان می‌کردم و می‌کشیدم‌شان به هاستل. بعد درست مثل رستوران‌های ستاره‌دار هر روز یک صورت‌غذا می‌دادم با دسرهای آشنا و از مسافرهای ایرانی که غالبا طبعی محافظه‌کار دارند سفارش می‌گرفتم. یک ‌روز فکر کردم زرشک‌پلو می‌پزم و در صورت‌غذا هم نوشتم، چیکن اند بری ویت رایس.
در ایروان وقتی دنبال زرشک می‌گشتم فهمیدم هرچیزی را در دستورپخت یک ‌غذا می‌شود عوض کرد به شرطی که آداب همنشینی را رعایت کنم. عجیب به نظر می‌آید که در کشور همسایه و این‌قدر نزدیک مواد اولیه‌ی آشپزی ایرانی را نتوانید پیدا کنید. در جاهایی بعیدتر وقتی در پیدا کردن ادویه‌ای یا مصالحی گیر می‌کردم، بقالی‌ای پاکستانی، هندی یا ترک می‌یافتم و آخرش با چیزی مشابه از مغازه بیرون می‌آمدم، کوبیده‌ی دارچین به جای چوب دارچین یا افشره‌ي لیمو به‌ جای گوشت ‌خشک‌شده‌ی لیمو عمانی. اما گشتن در بازار و فروشگاه‌های ایروان هیچ دستاوردی نداشت، انگار زرشک هیچ‌وقت پا نگذاشته به سفره‌ی ارمنی‌ها. یادم آمد وقتی خانه‌ی دوستی ارمنی هم مهمان بودم مادرش جای زرشک‌پلو با مرغ به ما مخلوط ذغال‌اخته و آلبالو با مرغ داده بود. از همان‌جا مسیرم را عوض‌ کردم و دنبال ذغال‌اخته و آلبالو گشتم و جای زرشک به خورد خلق‌الله دادم. با اینکه همه ایرانی بودند کسی نگفت این پلو مرغ پس زرشکش کو.
در بالیک‌بازار استانبول سی‌باس خریدم، ماهی‌ای که همه‌جای مدیترانه خوش‌خوراک است. در سیسیل، لاذقیه و مارسی هم همین ماهی را خریدم. در صور دیده بودم که سی‌باس را با آنتیشو و جعفری در شکم کاغذپیچ می‌کنند و می‌اندازند توی آتش، بعد دانه‌های فلفل را نساییده رویش می‌ریزند و لیموی تازه رویش می‌چکانند. فکر کردم همین دستورپخت را می‌توانم همه‌جای دنیا ببرم و بپزم و همه‌ را تسخیرکنم اما بعد در زادار دیدم که ماهی سی‌باس را یک صبح تا ظهر در کره می‌خوابانند و بعد روی منقل کباب می‌کنند، آخرش هم کمی نمک دریا رویش می‌پاشند و تمام. این‌ شد که فهمیدم هرجایی می‌روم، نگاه‌ کنم ببینم آدم‌ها بسته به خلق‌و‌خوی زمین و دریا چه‌جور آشپزی می‌کنند. یک ماده‌ی واحد را هزارجور می‌شود پخت و هرجور پخت طعم جدیدی خلق می‌کند.