loading

هلیمِ حلیمنوشته: زمان انتشار:

غذا پختن برای یک جمع با آشپزی در خانه و برای تعداد کمی آدم خیلی فرق دارد، این‌طور نیست که فقط همه‌ی مواد را به نسبت هم زیاد کنیم و بعد به همان کیفیت همیشگی برسیم. پختن دو پیمانه برنج با پختن پنجاه کیلو برنج زمین تا آسمان فرق می‌کند. این فرق اساسی باعث می‌شود آشپزهای خوش‌ دست‌پخت هم وقتی در پاتیل بزرگ آشپزی می‌کنند احتیاط کنند و مدام نظر خبره‌ی فن را بپرسند. در این زندگی‌نگاره داود ارسونی از پخت‌وپز در سربازخانه و برای سربازهای یک پادگان نوشته.

وقت خدمت وظیفه‌ی اجباری در پادگان جی تازه فهمیدم تا به‌ حال در چه بهشتی زندگی می‌کردم. در پادگان هیچ‌چیز بوی غذا نمی‌داد. البته فقط از نظر من. کار به جایی رسید که گفتند گر تو می‌توانی بستان و بزن. آشپزخانه‌ی پادگان پر از گونی‌های برنج، حبوبات، سیب زمینی، پیاز و حلب‌های روغن بود. کیسه‌ای گندم در آشپزخانه دیده بودم و زبان سرخم پیشنهاد حلیم داد. آشپز پادگان که سربازی مراغه‌ای بود گفت: «من حالیم بیلمیرم.» من هم گفتم: «من بیلیرم» و فاجعه از روز سرد پاییزی آبان ۱۳۷۳ آغاز شد. فورا به کتابخانه‌ی پادگان رفتم و عجیب که کتاب رزا منتظمی آنجا هم بود. کل دانش من از آشپزی به همین کتاب و دفترچه‌ی پلوپز پارس خزر خلاصه می‌شد.
شنبه بود و باید صبح دوشنبه برای ۲۴۶ نفر سرباز و چهارده نفر کادر حلیم می‌پختم. صفحه‌ی ۶۰۸ کتاب هنر آشپزی خانم منتظمی را باز کردم . حلیم برای ۱۲ نفر: گوشت سردست بدون استخوان گوسفند یک کیلو، گندم پوست گرفته یک کیلو، پیاز متوسط دو تا سه عدد، نخود در صورت تمایل ۲۵۰ گرم، نمک و فلفل .
در گروهان سوم دکتر ریاضی محضی داشتیم که از دانشگاهی آمریکایی فارغ‌التحصیل شده بود و برگشته بود ایران و آمده بود خدمت نظام وظیفه. محاسبه را به او سپردم و او هم نوشت: ۶۵۸/۲۱ کیلو گوشت و گندم، ۲۸۱ عدد پیاز، ۴۰۸/۵ کیلو نخود و ۲۴۶ گرم نمک و فلفل.
کل پروژه را به گروهان دوم و ارشدگروهان یعنی من سپردند. گندم را از عصر شنبه در دیگ‌های پر آب ریختیم تا بماند برای فردا. عصر شنبه، من، یک پزشک وظیفه، یک مهندس صنایع، یک فوق لیسانس فیزیک، یک دکتر علوم آزمایشگاهی و دو فارغ‌التحصیل ادبیات و تاریخ وارد آشپزخانه‌ی پادگان جی شدیم. تازه متوجه شدیم هیچ دیگی جز همان یک دیگ بزرگ گندم نداریم و دیگ‌ها پر از لوبیا برای شام امشب بود. پس باید منتظر توزیع شام می‌ماندیم.
شام پخش شده بود و ما شام‌نخورده دیگ‌های بزرگ را شستیم و سراغ یخچال رفتیم که گوشت‌ها را بیرون بیاوریم. گوشت نبود تخته‌سنگ بود. تازه متوجه شدیم که پادگان گوشت یخی مصرف می‌کند. گوشت‌ها را روی ترازو وزن کردیم و متوجه شدیم پنج کیلو و نیم‌اند. دکتر ریاضی قسم خورد که بر اساس طول و عرض و ارتفاع بسته‌های گوشت و چگالی انجمادی و طبق محاسبات دقیق به عدد نوزده کیلو و سیصد گرم رسیده است. به این نتیجه رسیدیم که نسبت یک به یک گوشت و گندم در دستور خانم رزا منتظمی یا اشتباه چاپی است یا مربوط به زمان طاغوت که گوشت کیلویی بیست ریال بود و الان که گوشت گوساله کیلویی هزارودویست تومن است اصلا این میزان اسراف منطقی نیست. سراغ گندم‌ها که رفتیم با حجم بزرگی از گندم‌های بادکرده و سرریز از دیگ مواجه شدیم. فوق لیسانس فیزیک که مسئول خیس کردن گندم بود با شرمندگی گفت در درس‌های هشت سال دانشگاه هیچ اشاره‌ای به تفاوت چگالی گندم خیس و خشک نشده بود.
دیگ‌های پرگندم جوش آمدند و شروع به گرفتن کف‌شان کردیم. یخ گوشت هم آب شد و خرد کردیم و با پیاز در دیگی دیگر بار گذاشتیم. دستور حلیم را روی کاغذی رونویسی کرده بودم و هر از گاهی مخفیانه در گوشه‌ای بیرون می‌آوردم و نگاهی به آن می‌انداختم و به سوالات افسران پاسخ می‌دادم. برایشان تعریف کرده بودم که قبلا برای هیئت محل حلیم می‌پختم و در این کار تبحر دارم . اما هرچه در ذهن و یادداشتم گشتم پاسخ سوال دانش‌آموخته ادبیات و تاریخ را نیافتم که حلیم درست است یا هلیم! مباحثه‌ای جدی بین این دو شکل گرفته ‌بود و یکی ریشه را از حلم عربی به معنی بردباری می‌دید و دیگری اصرار داشت که هلیم هم مثل هندوانه ریشه ندارد و پارسی است.
دیگ بزرگ حلیم لحظه به لحظه پُرتر می‌شد. مهندس مواد غذایی توضیح داد که گندم حاوی نشاسته و گلوتن است و آب حجیمش می‌کند، پس باید دیگ را عوض می‌کردیم. اما دیگ بزرگ‌تری پیدا نکردیم و گندم‌ها را به دو قسمت در دو دیگ تقسیم کردیم. حالا طبق دستور باید چرخ یا کوبیده می‌شد. دیگ داغ را روی چرخ مخصوص گذاشتیم و به چرخ گوشت عظیم آشپزخانه نزدیک کردیم و در آن سکوت نیمه‌شب پاییزی غرش موتور چرخ گوشت کل پادگان را پر کرد. با شانه‌های تخم مرغ و یک پتو مثل دوربین فیلمبرداری آرفیلکس پرسرو صدا که باید موقع صدابرداری سر صحنه خفه‌اش می‌کردیم، چرخ گوشت را خفه کردم و چرخ کردن گندم دوباره آغاز شد. در نهایت من ماندم و حیدری و کردسیچانی . تازه اسم‌شان را از روی اتیکت روی جیب سینه‌شان خواندم. با رفتن افسران، حیدری در آشپزخانه را از پشت قفل کرد و دور اجاق سیخ‌دار به پف و دود مشغول شد. کردسیچانی هم سیگار می‌کشید. هردو خوشحال از سکوت و خلوتی مرا دعوت به بزم شبانه‌شان کردند. از من انکار و از آنها اصرار، اما خواب چشمانم را سنگین می‌کرد و چه چیزی بهتر از دارویی گیاهی برای بیداری و خدمت به سربازان وطن!
سرم سبک و چشم‌هایم باز شده بود. دو دیگ گندم چرخ کرده را با گوشت مخلوط کردیم و شد چهار دیگ. دیگ‌های حلیم جادو شده بودند. اگر با پاروهای چوبی هم می‌زدیم، سفت می‌شد و اگر آب می‌ریختیم، حجیم می‌شد. دیگر دیگ خالی‌ای نمانده بود. نیم ساعت دیگر بیدارباش بود و اول زیارت عاشورا و بعدا صبحانه در حسینیه. چشم‌های سنگین شده بود. دراز کشیدم.
کسی به در فلزی آشپرخانه لگد می‌زد. در را بازکردم. چشمم اول به نوارهای قرمز لباس دژبان و بعد درجات فرمانده گروهان و استوار و گروهبان و سروان و .. افتاد. ساعت هشت صبح بود. زیارت عاشورا تمام شده بود. هرچه منتظر گروه آشپزخانه مانده بودند خبری نبود. فقط شنیدم که باید بشمر سه دیگ‌های حلیم را به نمازخانه برسانم. سراغ دیگ‌ها رفتم؛ نشاسته و گلوتن گندم و ملکول‌های آب کار خودشان را کرده بودند. دیگ‌ها پر از حلیم سفت و غلیظ بود. دیگی هم نمانده بود که بتوانیم حلیم را رقیق کنیم. مهندس صنایع پیشنهاد داد حلیم اضافه را در گونی بریزیم و آب به حلیم اضافه کنیم. مقداری برداشتیم، شیر آب گرم را باز کردیم، روی حلیم گرفتیم و با سرعت تمام هم زدیم. دست‌های حلیمی‌شده‌ام را چشیدم و خدا را شکر کردم حداقل طعمش خوب است. دیگ‌ها با وانت به نمازخانه رسید، ظرف‌های سربازان پر شد و ناگهان صدایی شنیدم که گفت: «پس دارچین و شکر و روغنش کو؟» گروه افسران هاج و واج به من نگاه کردند. حلیم سفت در ظروف سربازان ماسیده شده بود. دژبان من را خواست و تا محل نشستن افسران کادر پادگان مشایعت کرد. سرهنگ رکن دو هم بود. پرسید: «تو حلیم‌پزی؟» گفتم: «خیر» گفت: «پدرت حلیم‌پز بود؟» گفتم: «خیر» گفت: «تو دانشگاه حلیم‌پزی خوندی؟» گفتم: «خیر.» چیزی نگفت، انگشت سبابه‌ی دست راستش را به نشانه‌ی بیندازینش آن‌ور بالا آورد و دژبان دستم را گرفت و برد بازداشتگاه.
به دستور سرهنگ دو روز تمام در بازداشتگاه از همان حلیم می‌خوردم . صبح، ظهر و شب. با شکر، با نمک، با آبلیمو، با روغن. سربازی که برایم حلیم را می‌آورد بعدها گفت: «نمی‌دونستم با چی دوست داشتی.» الان در حلیم‌پزی مدعی هستم اما هنوز نفهمیدم حلیم درست است یا هلیم و باید با شکر خورد یا نمک..

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *