loading

پزیدن یک تجربه: آشپزی برای جمعنوشته: زمان انتشار:

آشپزی هنری لذت‌بخش و در نگاه اول ساده است. برای کسی که بیرون گود نشسته آشپزی ترکیب چند ماده‌ی غذایی و پختش است که کار سختی به نظر نمی‌رسد. مشکل از جایی شروع می‌شود که برای اولین بار تصمیم می‌گیریم دیده‌ها و شنیده‌ها را عملی کنیم و غذا بپزیم. تازه آنجا مشخص می‌شود که نمی‌دانیم از هر ماده‌ی غذایی چه‌قدر باید بریزیم، دم کشیدن برنج چه‌قدر طول می‌کشد، ادویه‌ی جادویی که طعم غذا را عوض می‌کند کدام است و حتی شاید از هول و اضطراب یکی از موادغذایی را فراموش کنیم. نکته‌ی مثبت این است که بیشترمان تجربه‌هایی از خراب کردن غذا داریم و حرف غذا که بشود هرکس خاطره‌هایی خنده‌دار برای تعریف کردن دارد.
قورمه‌سبزی پلو
الهام تربت اصفهانی

 

آشپزی را تنهایی یاد گرفته بودم. از وقتی یادم می‌آید کسی نبود که پای گاز بایستد و آشپزی کند تا من یاد بگیرم یا من آشپزی کنم و او ایرادهایم را بگیرد، مادرم شاغل بود و وقتی همه از سر کار برمی‌گشتند، به غذایی که سیرشان کند اکتفا می‌کردند و بابت آن کلی هم از من تشکر می‌کردند. آن وقت‌ها زیاد برنامه‌ی ‌آشپزی نشان نمی‌داد. اینترنت هم در دسترس نبود و من مجبور بودم آشپزی را از روی نامه‌های سرسری که مامان صبح‌ها قبل رفتن برایم می‌نوشت یاد بگیرم. (لوبیا و گوشت و سبزی رو بریز تو قابلمه، لیمو عمانی هم بریز بذار بپزه: قورمه سبزی) دیگر این من بودم که باید کشف می‌کردم لوبیا چقدر وقت برای پختن می‌خواهد یا گوشت را باید اول با پیاز تفت بدهم. تا مدت‌ها گوشت همه‌ی خورشت‌ها و حتی آبگوشت را با پیاز تفت می‌دادم. بعدها فهمیدم هر‌چه پخته‌ام دستوری فی‌البداهه و خودساخته بوده. یک روز در خانه تنها بودم و هنوز غذا نپخته بودم که احسان با پسرعمویم وحید از راه رسید، وحید از تهران آمده بود و آن‌طور که از ظاهر امر پیدا بود ناهار مهمان ما بود. تعریف آشپزی من را از مادرش شنیده بود، البته نه دستپختم، چون تا به حال هیچ‌کس غیر خانواده غذایم را نخورده بود. اینکه یک دختر ده ‌یازده ساله آشپزی کند برای فامیل جالب بود و دهان به دهان چرخیده بود. حالا وحید اولین نفر بود که می‌خواست پرده از این حقیقت بردارد و من می‌خواستم سنگ تمام بگذارم و هر‌چه تا به حال در آشپزی کشف کرده بودم به منصه‌ی ظهور برسانم. این بود که دست به کار شدم. شنیده بودم خواهرم و مادرم از یک غذای شمالی به نام ته‌چین اسفناج حرف می‌زنند، اینکه چقدر خوشمزه است و چه خاطراتی از پختش دارند. زیاد توضیح نمی‌دادند که چطور می‌پزند فقط می‌گفتند با اسفناج و برنج و ماهی تازه و رب انار جنگلی طبخ می‌شود. این یادگار خانواده‌ام از زمانی بود که در گرگان زندگی می‌کردند و آنجا هم ماهی تازه زیاد بود و هم رب انار جنگلی در دسترس. من زمانی که شمال زندگی می‌کردند به دنیا نیامده بودم و طبیعی است که اصلا این غذا را هم نخورده بودم چه برسد به اینکه بلد باشم بپزم. برای جمع کردن مواد اولیه رفتم سر یخچال. خوشبختانه اسفناج داشتیم ولی چون در کویر زندگی می‌کردیم زیاد اهل ماهی خریدن و خوردن نبودیم و به جایش مرغ داشتیم. رب انار هم داشتیم البته نه جنگلی بلکه محصول نقاب روستای کویری‌ای نزدیک کاشمر. برنج را خیس کردم، اسفناج‌ها را ریز کردم و پختم و رب انار را قاطی‌‌‌‌‌‌‌ مرغ پخته‌ی ریش‌نشده و اسفناج کردم و مثل همه‌ی ته‌چین‌ها دمش گذاشتم. ظهر که شد غذایم حاضر بود. یک بشقاب سبز که رنگ سیاه رب انار از آن ترکیب عجیبی ساخته بود. شانسم زد که وحید تا به حال این غذا را نخورده بود. با تعریف‌هایی که از من شنیده بود بنای به‌به و چه‌چه را گذاشت. مدت‌ها بعد در یک مهمانی مادرش را دیدم و ازم پرسید: «الهام، برای وحید چی پختی که این‌قدر دوست داشته؟ به من گفته برایش قورمه‌سبزی پلو پختی.» فکر کنم به خاطر حجم زیاد اسفناج این اسم به ذهنش رسیده بود. به هر حال که هنوز هم دستورش را مثل رازی پیش خودم نگه داشته‌ام.


لوبیاپلوی راهروی سوم
نیلوفر نورپور

 

با هم غذا خوردن اولین قراری بود که در خوابگاه با بچه‌های اتاق گذاشتیم. می‌خواستیم حس بودن در خانه را زنده نگه داریم و برای اینکه حرفی پیش نیاید آشپزی را نوبتی کرده بودیم. آشپزی از آن کارهایی بود که نه استعدادش را داشتم و نه حوصله‌اش را. همیشه برایم عجیب بود چرا برای آدم‌ها مهم است به جای رب به مرغ سس پرتقال بزنند یا باغ گل زیر ژله تزریق کنند. آخر هنرم هم این بود که نیمرو را مثل بابا در‌بیاورم: خوب سرخ‌شده با زرده‌ای که نه خیلی شل است و نه خیلی سفت. هیچ‌وقت هم لنگ و گرسنه نمی‌ماندم. مامان همیشه غذا درست می‌کرد و خواهر بزرگ‌ترم از آنهایی است که آب جوشش هم خوشمزه است. نوبت‌های من در اتاق با بسته‌های فریزری خورشت مامان و خواهرم، غذاهای نیمه‌آماده و تن ماهی می‌گذشت. اما پایان‌نامه که شروع شد، دیگر فرصت نمی‌کردم هر هفته برگردم خانه. غذاها ته کشید و بچه‌ها به تن ماهی و غذاهای حاضری اعتراض کرده بودند. گذشته از آن از سنم هم خجالت کشیده بودم. نوبتم رسید و باید برای آن سه نفری که هر کدام‌شان یک پا مامان بودند غذا می‌پختم. فریزر را نگاه کردم. فقط دو بسته مایه‌ی آماده‌ی لوبیاپلو داشتم که مامان به اشتباه بین غذاهای فریزری‌ام گذاشته بود. بچه‌ها اول به من نگاه کردند و بعد به هم. انگار می‌دانستند که باید فکر غذای دیگری باشند. بعد از نیم ساعت یک لنگه پا در آشپزخانه بودن، برنج روی گاز که قل زد، مایه‌ی لوبیاپلو را ریختم تویش و هم زدم. از تعجب دختری که کنارم ایستاده بود دوزاری‌ام افتاد که باید مثل ماکارونی درستش می‌کردم. خودم را از تک‌وتا نینداختم. با لبخند گفتم: «مامان من همیشه این‌جوری درست می‌کنه.» خداخدا می‌کردم دیگر کسی نیاید و فضولی نکند اما نمی‌شد. راهروی سوم ده تا اتاق داشت با یک آشپزخانه و شش تا گاز. فقط به هم‌اتاقی‌هایم سپرده بودم که نیایند و هولم نکنند. آب قابلمه داشت تمام می‌شد و دانه‌های برنج هنوز زنده‌زنده نگاهم می‌کردند. باز هم آب اضافه کردم و منتظر ماندم. راه می‌رفتم و هرازگاهی به آش برنج و لوبیا سبز روی گاز نگاه می‌کردم. از بی‌عرضگی‌ام عصبی شده بودم و دلم هم نمی‌خواست از کسی کمک بگیرم. یک لحظه یاد حرف مادربزرگم افتادم که به مامان می‌گفت: «یخ بنداز توی آب برنج که بهش شوک بدی.» دو قالب کوچک یخ انداختم توی قابلمه، شعله را کم کردم و با کشتی‌های غرق‌شده راه افتادم سمت بوفه‌ی خوابگاه. هر بلایی سرش می‌آمد از آن بدتر که نمی‌شد. تا فلافل‌ها آماده شود چهل دقیقه‌ای توی بوفه بودم. به هم‌اتاقی‌هایم فکر می‌کردم و خجالت می‌کشیدم. وقتی برگشتم، دم در آشپزخانه سحر را دیدم که در قابلمه را برداشته بود. من را که دید گفت: «به‌به! چه ته‌دیگی هم کرده.» رفتم تو و با ناباوری قابلمه را نگاه کردم. لوبیاپلو با برنج‌های دانه‌شده‌ی خوش عطر. باورم نمی‌شد آن شکلی شده باشد. فلافل‌ها را قایم کردم پشتم و با لبخند پیروزمندانه به سحر گفتم: «برم سالاد شیرازی درست کنم.»


غذای تهرانی‌ها
مجتبی کارآزموده

 

ابراهیم برای چندمین بار زور زد تا در رب گوجه را باز کند. هوای بیرون سرد بود و دست‌هایش یخ‌ زده بود. وقتی دیدم نمی‌شود گفتم: «بدون رب هم خوشمزه‌ست.» ابراهیم به چشم‌هایم زل زد. الان بود که محی‌الدین و فاراب هم برسند. محی‌الدین و فاراب کارگران محلی شیفت شب دکل حفاری خارک بودند. ابراهیم که سرکارگرشان بود شب‌ها می‌رفت و با هر بدبختی بود از دفتر «ارشد دستگاه» غذایی چیزی برای هر سه‌شان پیدا می‌کرد. البته طبق قانون کارگرهای محلی سهمیه‌ی غذا نداشتند. نمی‌دانم چرا آن شب اصرار داشتم خودم برایشان غذا بپزم. از تهران پپرونی آورده بودم، هم می‌خواستم یک حال اساسی به‌شان بدهم هم یک جورهایی دادی را که شب قبلش سر فاراب زده بودم از دلش دربیاورم. پپرونی غذای لذیذی است، به شرطی که کنارش چهار تا چیز دیگر هم باشد. اول فکر کردم خام با نان لواش یخ‌زده بگذارم وسط سفره. اما این مدل مهمانداری در شان آقای مهندس نبود. ناامیدانه در یخچال داغان اتاقم را باز کردم. یک تکه کره نباتی و یک شیشه رب گوجه توش بود. زور من و ابراهیم به باز کردن در رب نرسید، پس ایده‌ی اضافه کردن رب به پپرونی‌ها ملغی شد. فقط کره مانده بود. پپرونی‌ها را در کره تفت می‌دادم که محی‌الدین و فاراب و باقری رسیدند. باقری راننده‌ی جرثقیل شیفت شب بود. قرار نبود بیاید اما مثل اینکه از دهن فاراب دررفته بود شام مهمان «مهندس»‌اند و باقری هم چترش را باز کرده بود. خوشبختانه عقل فاراب رسیده بود و با خودش یک تن ماهی هم آورده بود. تن را گرفتم و خیلی با اطمینان به پپرونی‌های کره‌خورده و سرخ‌شده اضافه کردم. مزه‌ی غذا را هنوز نچشیده بودم اما بوی زهرمار می‌داد. برای جمع کردن این گند، عقلم به تخم‌مرغ رسید. رو به ابراهیم و فاراب و محی‌الدین و باقری کردم و گفتم: «حیف که تخم‌مرغ نداریم! این غذا با تخم‌مرغ محشر می‌شه.» یکهو فاراب از جا پرید و گفت که سه تا تخم‌مرغ محلی از خانه آورده. زیر گاز را خاموش کردم و منتظر ماندم تا فاراب تخم‌مرغ‌هایش را بیاورد. محی‌الدین هم آن طرف کز کرده بود و با ته چنگال داشت با در رب گوجه ورمی‌رفت. فاراب که رسید، محی‌الدین هم بالاخره موفق شده بود ماموریت غیر ممکن را عملی کند. سه تخم‌مرغ محلی و یک‌ونیم قاشق رب گوجه هم به پپرونی و کره و تن ماهی اضافه کردم. حالا بعد از این‌همه شامورتی‌بازی بویش کمی بهتر شده بود اما ظاهرش نه. غذا که حاضر شد، فاراب سفره را انداخت، محی‌الدین نان و نوشابه آورد و ابراهیم هم سه تا پیاز پوست کند. لقمه‌ی اول را به رسم میزبانی خودم خوردم. بدمزه نبود، حقیقتا افتضاح بود. محی‌الدین هم مثل من بیشتر از یک لقمه نخورد و گفت غذای تهرانی‌ها به مزاجش نمی‌سازد. ابراهیم هم یک لقمه خورد و رفت تا دوباره به ارشد دستگاه التماس کند. فاراب هم بعد از دو سه لقمه‌ی کوچک کنار کشید. سر چرخاندم سمت باقری، استاد با دست پپرونی‌ها را از لابلای تن ماهی و زرده‌ی تخم‌مرغ جدا می‌کرد و خالی‌خالی بالا می‌انداخت. ساعت سه‌و‌نیم صبح، در آن زمستان سرد و وسط بیابان برهوت، باقریِ چترباز که تقریبا همه چیز می‌خورد تنها امید من بود که آن هم شوربختانه به ثمر ننشست.


رنگ غایب
سیده زهرا حسینی

 

نه ده ساله که بودم‏‏ برنامه‌ای به اسم: آشپزی در دور دنیا پخش می‌شد. در آن زنی به همه‌ی کشورها سفر می‌کرد و پای آشپزی همه‌ی ملیت‌ها می‌نشست. من هم هرروز پا‌به‌پای او از دکه‌های فروش غذای خیابانی ویتنام به رستوران‌های لوکس ایتالیا می‌رفتم و بعد مستقیم از سفره‌ی ایرانی سر در‌می‌آوردم. چون اجازه‌ نداشتم پا توی آشپزخانه بگذارم، در حیاط‌ برگ‌های درشت و پهن درخت توت را جدا می‌کردم و با انواع گلبرگ و گیاهان باغچه پُرش می‌کردم تا به سبک خودم دلمه‌ی برگ درست کنم. تا چند سال رویای آشپزی برای من در همین بازی با برگ درخت خلاصه می‌شد تا آن‌قدر بزرگ شدم که اعتماد مادرم را برای ورود به قلعه‌اش به ‌دست آوردم. کارها به مرور بین من و مادرم تقسیم می‌شد. اگر قیمه داشتیم بخش سرخ کردن سیب‌زمینی با من بود و جا انداختن خورشت و دم کردن برنج با مادرم. امور آشپزخانه‌ی ما به همین شکل می‌گذشت و من مثل شاگردی بودم که خودش را برای امتحانی نهایی و سرنوشت‌ساز آماده می‌کند. پنجشنبه شبی حدود چهار پنج نفر مهمان داشتیم. تعدادشان آن‌قدر نبود که مضطربم کند ولی با همه‌ی نگرانی‌ای که از مادرم داشتم پیشنهاد دادم خورشت قورمه‌سبزی بپزیم و اعلام کردم این‌بار من خورشت‌ را درست می‌کنم. مادرم قبول کرد. عصر آن روز کاملا من را در آشپزخانه تنها گذاشت و برای اولین بار حس کردم سرنوشت آن شب به من سپرده شده و لحظه‌ای دلم لرزید. هرچقدر به شام نزدیک‌تر می‌شدیم دلهره‌ی من هم بیشتر می‌شد. همه‌ی نکاتی را که تا آن روز از مادرم یاد گرفته بودم بارها مرور کردم؛ نمک را مرحله‌به‌مرحله اضافه کن، آبلیمو نمی‌گذارد گوشت مغز‌پخت شود. با اطمینان از همه‌ی این مراحل غذا را سر سفره فرستادم. تا پایان شام چشم از تک‌تک مهمان‌ها و به خصوص مادرم برنداشتم، با هر قاشقی که به دهان می‌بردند چشم من بالا می‌رفت و پایین می‌آمد. تشکرهای معمول پایان شام که ردوبدل می‌شد یک نفس عمیق کشیدم و با غرور به آشپزخانه رفتم تا در جمع کردن ظرف‌ها به خواهرم کمک کنم. این پیروزی من بود و در دلم لحظه‌شماری می‌کردم تا نظر مادرم را در مورد خورشت قورمه‌سبزی بشنوم. مادرم به آشپزخانه آمد و با خواهرم ظرف‌ها را شست. برخلاف انتظارم حرفی نزد. اجازه دادم سکوت بین‌مان طولانی شود و خوب فکرهایش را بکند. نمی‌خواستم آن لحظه را با گفتن حرف اضافه خراب کنم اما سکوت آن‌قدر آزارم داد که خودم در نهایت نظرش را پرسیدم. تصویری که از آن لحظه در ذهنم ساخته بودم طولانی‌تر از آن چیزی بود که نصیبم شد. مادرم فقط گفت من طعم‌ها و مزه‌ها را خوب می‌شناسم حتی بهتر از او، اما قورمه‌سبزی را چیزهایی بیشتر از طعم می‌سازد، چیزهایی که از اضطراب زیاد فراموش کرده‌ام. با عجله رفتم سر قابلمه، ضربان قلبم بالا رفته بود، فراموشی کار من نبود. چندباری آن محلول سبز یکدست را هم زدم. فکر می‌کردم می‌توانم با هربار هم زدنش چیزی را که نبود به آن اضافه کنم: لوبیا.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *