loading

دستپخت وحشینوشته: زمان انتشار:

خوردن با فلسفه یا خوردن بدون فلسفه، آیا باید هر لقمه را فهمید و خورد یا بدون مطالعه در هستی هم می‌شود بلعید؟این سوالها را البته آدم سیر می‌پرسد، برای گرسنه نان خشك و برنج اعلای زعفرانی فرق چندانی ندارد. گرسنگی سوال نمی‌کند، فلسفه نمی‌بافد، گرسنگی آن بخش حیوانی همه‌ی ما است. از قدیم گفته‌اند فلسفه مال آدم‌های سیر است.

من اضافه وزن دارم. طبق فرمول BMI یا همان وزن ایده‌آل، قد صد‌و‌هشتاد‌و‌پنج، نیازمند وزن تقریبی هشتاد تا هشتادوپنج است. حال آنکه من بین نود‌و‌چهار تا نود‌و‌شش در نوسانم. چند باری خواسته‌ام وزن کم کنم، نشده. اراده می‌کنم شب‌ها چیزی نخورم، نمی‌شود. اراده می‌کنم فقط سالاد بخورم، نمی‌شود. در واقع از اساس اراده نمی‌کنم، یک قول‌های ریزی به خودم می‌دهم و بعد می‌زنم زیرش. شب‌ها ساعت هشت و نه که می‌شود هیولا می‌شوم.

بخشی از پرخوری مهیب من منوط است به ازدواجم. من برخلاف عمده‌ی مردها که نوستالژی غذای خانه‌ی مادر یا مادربزرگ‌شان را دارند، خودم را هرچه زودتر به خانه‌ی خودمان می‌رسانم تا تصوراتم را به تصدیق بدل کنم. دستپخت سمانه بی‌که تعریف و تمجید الکی کنم، چیز غریبی است. نمی‌شود به کم خوردن بسنده کرد. دوستان من که به خانه‌ی ما رفت‌و‌آمد دارند، بیش از اینکه دلتنگ من شوند، دلتنگ او و دستپختش می‌شوند. اصلا سر میز دعوا است همیشه، میان من و دوستانم و رقابتی است میان اینکه چه کسی راند دوم را زودتر شروع کند. سمانه تدوینگر سینماست، اما برای طبخ غذا اصالت خاصی قائل است. یعنی توی خانه‌ی ما هیچ جبری برای هیچ کاری از سوی هیچ کس وجود ندارد. آدم‌ها به دلیل علاقه‌شان کاری را می‌کنند، نه از سر جبرش، و او غذا پختن را دوست دارد. یکی از کارگردان‌های بنام سینما که همین احساس را به غذای سمانه دارد، از کلمه وحشی و مریض برای دستپخت او استفاده می‌کند. می‌گوید دستپخت سمانه مریض و وحشی است. طفلک کلمه‌ی بهتری ندارد. هیجانش را چنین عیان می‌کند.

من هیچ استعدادی در غذا پختن ندارم. فقط یک املت شخصی خودم و یک مدل پیتزا و یک غذایی به نام بورِک که اصالتا متعلق به هم‌زبانان ترک‌مان است، این‌ها را بلدم. اما این‌ها هنر نیست. چون آشپزی تلقی نمی‌شود، و من هم هر یک قرن یک بار مرتکب درست کردن‌شان می‌شوم. بنابراین من یک مصرف‌کننده‌ی درجه یکم. مصرف‌کننده‌ای که بخش دیگری از پرخوری‌اش به نویسنده بودنش برمی‌گردد. کار فکری و خواندن و نوشتن مغز را نیازمند خوردن می‌کند. می‌دانم میزان لوبیای ارغوانی قورمه‌سبزی که به اشتباه به آن لوبیا قرمز هم می‌گویند چقدر باشد، موجب می‌شود من دیالوگ‌های فیلمنامه زیر دستم را با علاقه‌تر بنویسم. یعنی حتی میزان لوبیای قورمه سبزی می‌تواند جهان‌بینی نگارشی مرا زیر و رو کند یا رنگ خورش یا لیمو عمانی‌اش و از این‌ها گذشته ته‌دیگ زعفرانی و تردش که در انتهای غذا باید بگذاری‌اش وسط بشقاب و دو قاشق قورمه سبزی سبز تیره با لوبیای فراوان بریزی روی ته‌دیگ و روی این مجموعه یک قاشق فلفل چیلی هم بریزی و حسن ختام غذا را به مثابه آیینی اساطیری به جا بیاوری. در راستای همین پرخوری و جهان‌بینی سینمایی، می‌دانم کدام غذای کدام رستوران حال دیالوگ‌های یک فیلمنامه‌نویس را خوب می‌کند.

رابطه‌ی غذا با جهان‌بینی نگارشی از مهم‌ترین بحث‌های فیلمنامه‌نویسی و سینما است. خیلی مهم است که یک فیلمنامه‌نویس وقتی دارد همبرگری را گاز می‌زند یاد پالپ فیکشن و وینسنت و جولز و میا بیفتد حتما و معنای کچاپ را با همه‌ی وجودش لمس کند. یا وقتی قورمه سبزی می‌خورد حتما یاد فیلم گذشته اثر اصغر فرهادی بیفتد و آن سکانس جذاب خوردن قورمه سبزی را در گوشه‌ای از پاریس و در آن آشپزخانه با بازی دوست‌داشتنی علی مصفا مرور کند. یا حتما حواس آدم باشد که اصغر فرهادی همیشه توی آشپزخانه‌ی فیلم‌هاش روی کابینت‌ها را مملو از اشیای ریز و درشت متعلق به فضا می‌کند. به گونه‌ای که شما احساس می‌کنید آشپزخانه شریان حیاتی خانه است و حتی ادویه‌ها که به ظاهر منظم نیستند با نظم رئالیستی کارگردانی‌شده‌ای چیده شده‌اند و این باز نشان می‌دهد که او به استادی می‌داند که غذا جزئی مهم و ‌ای بسا مهم‌ترین جزء جریان زیستی آدم‌ها است. شاید برای همین مانی حقیقی در زمره‌ی بهترین آشپزها است یا همین حسن معجونی خودمان که در آشپزی سرهنگی تمام درجه یا اصلا تیمساری است برای خودش. از حسن آموخته‌ام که اگر گوشت فیله را پیش از کباب کردن، ساعتی در کوکاکولا بخوابانی، تردی غریبی به گوشت می‌دهد که خیلی مواد دیگر به این اندازه و چنین قدرتی ندارند. او سرشار از رازهای غریب آشپزی است.

سخت‌ترین سکانس‌ها هم برای دکوپاژ سکانس‌های غذا خوردن است. این را از هر فیلمسازی بپرسید تایید خواهد کرد. سختی‌اش هم درست برعکس سریال‌های تلویزیونی آب دوغ خیاری که منشی صحنه‌شان اجازه نمی‌دهد پرسوناژها به غذا دست بزنند و فقط بازی بازی می‌کنند که مبادا راکورد غذا در برداشت‌های مختلف به هم بخورد، ابدا به حجم و میزان و چینش غذا و به هم نخوردنش بر‌نمی‌گردد. به ذات حضور غذا باز می‌گردد. غذا چنین تاثیری جادویی روی میزانسن و دکوپاژ دارد. همان پرسوناژها را دور همان میز این بار بدون غذا بچینید، می‌بینید که سختی دکوپاژ نصف می‌شود. ماجرای غریبی است غذا. اخیرا هم در همان سریال‌های بی‌مزه‌ی تلویزیونی مد شده که دوربین دور میز و شخصیت‌های پشتش می‌چرخد و در یک سکانس پلان، کل داستان را برگزار می‌کند و مولف نسبتا محترم هم گمان می‌کند که چه تمهید جذابی یافته. حال آنکه این تنبلی محض است و اگر در سکانس میز غذا به قدر کافی کات نزنید، ابدا ریتم مطلوب فیلم و تمپوی سکانس را پیدا نخواهید کرد. اصلا این پلانی که دور کسی یا تعدادی می‌چرخند با دوربین چه معنای ادبی‌ای دارد؟ زاویه‌ی دید کیست؟ نمای نقطه‌نظر مگس است؟

اینجا یک سوال اساسی طرح می‌شود. نسبت غذا با تفکر چیست؟ برای چه آن‌قدر غذا خوردن امری جذاب است و سر غذا خوردن می‌توان در یک جمع اهل تفکر، حرف‌های فلسفی و جهان‌بینانه زد؟ آن دخانیات از پس غذا که انگار غذا می‌خوریم که زودتر به آن بخش جذاب برسیم، چه نقشی در این معنا‌پردازی و جهان معنایی ایفا می‌کند؟ ظاهرا مارکس جایی گفته است که نسبت مستقیمی میان توانایی عشق ورزیدن و ایده‌ی غذا وجود دارد. ایده‌ی غذا یعنی انتخاب یا ترکیب یا پختن یا حتی چیدمان میز و بعد خوردن غذا. شامل همه‌ی اینها می‌شود. همین که کسی سهل‌انگارانه از کنار مقوله‌ی غذا نگذرد متوجه ساحتی از این ساحت‌ها شده است و داشتن همه‌ی این‌ها یکجا می‌تواند یک آدم مسلط به مقوله‌ی مهمی به نام عشق ورزیدن بسازد. (عشق چه ترجیح کامل دیگری بر خود در شیب‌های تند و ملایم و خوشی و ناخوشی باشد، چه دوست داشتنِ خود، چه حسادت، چه نوسانات هورمونی مقطعی.) یک بار کانت را مرور کنیم و سنجش خرد ناب را. کانت به ما می‌گوید که اگر ذهن را به دو بخش پیشینی و پسینی تقسیم کنیم، امور پیشینی ذهن امور کلان غیر تجربی است، همان حقایقی در عالم که غیر قابل خدشه اند؛ دوست داشتن، رنج، حقیقت، آزادی، علیت، شکل و محتوا.

و امور پسینی، همان معانی تجربه‌شده از پس عبور از مجرای پیشینی‌ها، مثل امر مهمی به نام غذا. امری پسینی که از یک حقیقت و معنایی سرچشمه گرفته. به همین دلیل وقتی شما یک غذای بومی را در بوم دیگر می‌خورید ابدا لذت غایی همان جغرافیا را نمی‌برید. اگر تاکوی مکزیکی را در ایران درست کنید یک جای کار می‌لنگد و آن تاثیر جادویی زمان و مکان است. اگر ساده‌ترین پیتزای عالم را که عبارت از خمیر نان و گوجه فرنگی و پنیر موتزارلا است به جای کوچه‌ای نم‌زده و جادویی در ونیز، در تهران درست کنید، به هیچ عنوان به لحظه‌ی جادویی آن مارگاریتای ونیزی نمی‌رسد. حتی اگر همان متریال را از ایتالیا بردارید بیاورید توی هواپیما و در تنور یا فر خانه‌تان طبخ کنید. چون جغرافیای غذا بخشی از وجود آن است.

شاید برای همین هر مکانی آیین مخصوص خود را دارد. در یک رستوران کلاسیک باید آداب کارد و چنگال و لیوان و دستمال روی پا را به جا آورد و برش‌های کوچک روی گوشت ایجاد کرد. اما وقتی کنار یک دکان قدیمی در مرکز شبانه‌ی تهران ایستاده‌اید جلوی ماشین، دیگر آداب خوردن تغییر می‌کند و می‌شود گازهای گنده به ساندویچ زدن و به تعبیر صحیحش، بلعیدن و حمله کردن. وقتی توی خانه نشسته‌اید پای فوتبال و می‌خواهید پیتزا بخورید، طبعا هر اسلایس یک پپرونی ایتالیایی را با دو دست برمی‌دارید و لوله‌اش می‌کنید که درسته توی دهان گنده‌تان جا شود. اما همین پیتزا را در یک رستوران باید با کارد برش داد و مراقب چهره‌ی همیشه وحشی روح گرسنه مقابل غذا بود.

و باز به همین دلیل وقتی شما متریال مشترکی را به دو آشپز می‌دهید با یک رِسِپی یا همان دستور پخت، با یک میزان مشترک، به دو محصول متفاوت می‌رسید. چرا؟ چون دست هر آشپزی یک کاتالیزور است. کاتالیزوری که از همه‌ی وجود او عبور کرده است. از جغرافیایش و زمان و مکانش و تجربیاتش و دوست داشتنش و دوست داشته شدنش و رنج کشیدنش و خشم و مهرش و به تعبیر اصغر فرهادی، از بانک عاطفی‌اش. این همان لیبه‌ای است که آلمانی‌ها می‌گویند. همان مهر یا دوست داشتنی که در دست آشپز جاری می‌شود و همان که یدالله رویایی بزرگ، تئوریسین شعر حجم، در باب نگارش می‌گوید، همان‌طور که کلمه در زمان نگارش به جای جاری شدن از ذهن و زبان مولف بر دست و بعد کاغذ، از سپیدی کاغذ تصعید می‌شود و ساختار می‌گیرد و شکل می‌بندد. غذا نیز این چنین، به جای جریان یافتن از پیکره‌ی ذهن آشپزش، از سطح مواد اولیه تصعید می‌شود و در دستان او شکل می‌بندد. این همان فرم ذاتی هر مولف است که در جهان متن جاری می‌شود و در کالبد غذا ریخته می‌شود. به همین دلیل است که یکی ذاتا آشپز است و دیگری مثل من، نیست. همان تاثیر دست که قدما در باب پخت‌و‌پز می‌گفتند. می‌گفتند دست فلانی معرکه است. این همان نسبت میان نویسنده و آشپز است. حالا می‌توانیم دریابیم که غذا را به درایت خوردن و پختن و انتخاب کردن و چیدن، تاثیر مستقیمی بر نگارش و فیلمسازی دارد. چون غذا تبدیل به هوش می‌شود و هوش تبدیل به دیتا می‌شود و تصویر ضبط می‌شود. تصویری که از ذهن فیلمساز برجهیده است.

گاهی هم فکر می‌کنم شاید روزی گیاه‌خوار شوم و به تدریج وزن کم کنم. همین فرمول جادویی آب سیب قرمز و هویج و چغندر را جایگزین دو وعده صبحانه و شام کنم. اصلا در بحث غذا رهبانیت اختیار کنم. همان تکه‌ی وجودی‌ام را که معتقدم در کالبد کشیشی هشتاد ساله و ارتدوکس در دیری روستایی و دور‌افتاده در اروپای شرقی جا گذاشته‌ام بیابم و با همان تکه‌ام زیست غذایی کنم. جای همه‌ی پرخوری‌ها، برای آن که امکان مهیا کردن خوراک ندارد، غذایی بپزم و هدیه‌اش کنم. غذایی با همان حوصله و دقت و مهر که با لیبه‌ی آلمانی‌ها و عشق شرقی‌ها درست ‌شود و هوش خورنده را بسازد. یا اصلا مانند برگمان، چهل سال دوم عمر را با فقط کاسه‌ای ماست ترش محلی آمیخته با تمشک‌های وحشی سوئدی به جای هر سه وعده‌ی غذایی سپری کنم. شاید کمی لاغر شوم. شاید جسمم معانی عمیق‌تری از عالم را در خود جای دهد. شاید مفهوم لذت و بلعیدن در من عوض شود. تنها مسئله این است که نمی‌توانم از پنیر موتزارلا یا دستپخت اساطیری سمانه دست بکشم. پس سوال آغازین و انجامین من این است: با این پرخوری باید چه کنم؟ با هیولای وجودی ساعت نه شب به بعدم، با اشتهای وصف ناپذیرم به غذا باید چگونه مواجه شوم؟ بهتر است به یک گزاره‌ی بنیادی غذایی بسنده کنم: اینکه از هر چه لذت می‌بری برای بدن مفید است.

 

پی نوشت: این چهار ادویه شرط لازم و کافی خوراک‌اند: پودر سیر، زردچوبه، پودر زنجبیل و فلفل چیلی، نه از این فلفل‌ها که در سوپرمارکت‌ها و بسته‌بندی‌ها می‌فروشند. بل، فلفل قرمز خشک‌شده‌ی آسیاب‌شده با همه‌ی اجزائش و با اسکوویل بالا که همان درجه‌ی شدت و حدت تندی فلفل است.

 

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *