006

دستپخت وحشی

من اضافه وزن دارم. طبق فرمول BMI یا همان وزن ایده‌آل، قد صد‌و‌هشتاد‌و‌پنج، نیازمند وزن تقریبی هشتاد تا هشتادوپنج است. حال آنکه من بین نود‌و‌چهار تا نود‌و‌شش در نوسانم. چند باری خواسته‌ام وزن کم کنم، نشده. اراده می‌کنم شب‌ها ... ادامه نوشته

خورشگر

غذا در هر سرزمینی مثل کوه‌ها و دریاهای آن سرزمین است. غیر قابل جابجایی و انتقال. یک غذای آبا و اجدادی که هزار بار چشیده‌ و پخته‌اید با همان مصالح مالوف در یک سرزمین دیگر طعم و مزه‌ی دیگری پیدا می‌کند، انگار آب‌وهوا حتی طعم لوبیا و گوشت را هم عوض می‌کند. وقتی قرار می‌شود در جاهای مختلف آشپزی کنیم باید استفاده از مواد و مصالح غریبه را یاد بگیریم و ترکیب کردنش را با طعم‌های در یاد مانده تمرین کنیم. ... ادامه نوشته

هورا گزارشی درباره‌ی خوراک‌های خیاو

احتمالا در همه‌جای دنیا خوراک مردم هر ناحیه از مواد اولیه‌ای تامین می‌شود که در همان‌جا پیدا می‌شود. امروزه روز البته ماجرا فرق کرده اما هنوز هم در شهرها و روستاهای کوچک و دور از مرکز خوراک متاثر از جغرافیای منطقه است. پنجاه‌وپنج سال پیش غلامحسین ساعدی برای نوشتن گزارشی از مردم خیاو به آنجا می‌رود که حاصلش می‌شود تک‌نگاری مفصل او به اسم خیاو. طبق نوشته‌ی ساعدی خیاو در آن سال‌ها حدود هشت‌هزار نفر جمعیت دارد. ساعدی در بخشی از این نوشته غذاهای محلی ساکنان آن روزگار خیاو را معرفی می‌کند که تقریبا همه با گیاهان و مواد اولیه‌ی موجود در همان منطقه طبخ می‌شود. بخشی از این گزارش را می‌خوانیم. ... ادامه نوشته

قصه‌‌ی آشپزها آشپزها چه کسانی هستند؟

به نظر می‌رسد آشپزها، آدم‌هایی باشند بدون گذشته، با غدد چشایی از کار افتاده، ترسان از قضاوت مردم و معتمدبه نفس. آدم‌های خوش‌قلب و بدخلق. این کلیشه‌ی آشپزهاست، آنها که ما را سیر می‌کنند اما خودشان دیگر حوصله‌ی چشیدن هیچ‌چیز را ندارند. این مجموعه عکس را پائولو ساکی از آشپزهای ایتالیایی برای مجله‌ی ناداستان به صورت اختصاصی گرفته. ... ادامه نوشته

تا یک قدمی مرگ گرسنگی طولانی حاج سیاح محلاتی

حاج سیاح در میانه‌ی روزگار قاجار با پای پیاده و جیب خالی به قصد دیدار جهان و دانش‌اندوزی و زبان‌آموزی عزم سفر ‌کرد و تا حدود بیست سال بعد به کشورش بازنگشت. حاج سیاح در این بیست ‌سال همه‌ی دنیای ممکن آن روزگار را به هر لطایف‌الحیلی است ‌گردید و زبان‌ها آموخت و تجربه‌ها اندوخت. متن زیر که بخش کوتاهی از سفرنامه‌ی دور دنیای او است، شرحی از چند روز گرسنگی کشیدن از بی‌پولی و عزت نفس توامان است که اجازه نمی‌دهد از کسی لقمه‌نانی برای سد جوع تقاضا کند. توصیفی مهیب و تجربه‌ای هولناک از گرسنگی بی‌امان که او را رو به قبله می‌کند اما غافل از آنکه تقدیر به فکر ادامه‌ی حیات او است و او را از این گرسنگی با غذای سنتی ایرانی از دست یک همشهری همدانی رهایی می‌بخشد. ... ادامه نوشته

ارباب مزه‌ها سرآشپزی که طعم‌ها را نمی‌فهمد

پشت درهای همیشه بسته‌ي آشپزخانه‌ی رستوران‌ها، دنیایی رازآلود وجود دارد. دنیایی که پادشاه آن کلاه و روپوش سفید می‌پوشد و با چند حرکت ساده، خوراکی‌ها را جادو می‌کند و مزه‌های شگفت‌انگیز را در بشقاب‌های رنگی بیرون می‌فرستد. گرنت آکتز یکی از این پادشاه‌هاست، از آشپزهای تراز اول آمریکایی و برنده‌ی جایزه‌های بی‌شمار. اما فقط این نیست. سرنوشت با زندگی آکتز، بازی عجیبی کرده است. دی.‌تی.‌مکس بیوگرافی‌نویس و از نویسندگان ثابت هفته‌نامه‌‌ی نیویورکر مدتی طولانی را با او گذرانده تا بتواند این متن را درباره‌اش بنویسد. ... ادامه نوشته

طعم احساس گفت‌وگو با دُمینیک کِرِن، سرآشپز فرانسوی

دمینیک کِرِن مسیر کلیشه‌ای دستیابی به شهرت در صنعت آشپزی را نپیمود. به جای رفتن به مدرسه‌ی آشپزی یا کار در آشپزخانه‌های پاریس، مدرکی در زمینه‌ی کسب‌و‌کار از آکادمی تجارت بین‌المللی گرفت و به سان‌فرانسیسکو نقل مکان کرد. در بدو ورود عاشق سان‌فرانسیسکو شد. آنجا زیر نظر جرمیا تاور ـ اسطوره‌ی آشپزی ـ و مارک فرانتس در رستوران ستاره‌ها که حالا تعطیل شده کار می‌کرد. ستاره‌ها رستورانی با هدف آموزش بود که زمینه‌ی ظهور سرآشپز‌های عالی را فراهم کرد. دو سال بعد دمینیک به اندونزی رفت و نخستین سرآشپز اجرایی زنی بود که در هتل اینترکانتیننتال جاکارتا مشغول به کار شد. دمینیک آنجا نخستین ستاره‌ی میشلن خود را به دست آورد. کرن بر آن شد تا جایی راه بیندازد که حال‌و‌هوای یک اجتماع را داشته باشد و «اعضایش مثل خانواده صمیمی باشند»، پس به سان‌فرانسیسکو بازگشت و آتلیه‌ی کرن را در سال ۲۰۱۱ گشود. غذاهای کرن بسیار نوآورانه، اکثرا غذاهای دریایی،‌ و حاصل ترکیب مواد غذایی سنتی فرانسوی و سبْک مدرن آشپزی آمریکایی‌اند. منو غذاها ـ که کلا به زبان شعر نوشته شده ـ مدام تغییر می‌کند. مثلا ممکن است مشتری در منو با چنین بیتی مواجه شود: «آب دریا را نوازش می‌کنم و صدف را کنار گوشم می‌گذارم.» غذای مربوط به این خط شعر خاویار، توتیای دریایی و صدف است که از «برف» (خامه‌ی تازه) با طعم خیار پوشیده شده. سال ۲۰۱۲، شهرت دمینیک در دنیای آشپزی وارد مرحله‌ی جدیدی شد. آتلیه‌ی کرن در دومین سال فعالیت خود دومین ستاره‌ی میشلن را دریافت کرد و بدین ترتیب دمینیک نخستین سرآشپز زن در یک رستوران آمریکایی بود که به دو ستاره‌ی میشلن دست یافته بود. دمینیک ابتدای سال ۲۰۱۷ لقب «بهترین سر‌آشپز زن دنیا» را از آن خود کرد. در این گفت‌وگو به نقش خاطرات و ادبیات در غذا، احساسات مربوط به طعم، و چالش‌های زن بودن در این صنعت مردانه پرداخته شده. همچنین درباره‌ی شهرت و اینکه دمینیک چطور مانند پیکاسو اساسا سبک جدیدی آفریده و بوم نقاشی‌اش ترکیبی نوآورانه از مواد غذایی و خاطرات است صحبت شده. ... ادامه نوشته

چندر

بعضی غذاها راز خانوادگی‌اند، فقط در آشپزخانه‌ی یک خانه پخته می‌شوند و همان‌جا نسل به نسل می‌مانند. بعد این غذاها از شهری به شهری و از کشوری به کشور دیگر می‌روند. آدم‌ها را دور هم جمع می‌کنند و با همه‌ی سادگی یا پیچیدگی‌شان تبدیل به غذاهایی همگانی می‌شوند. هاجر رزم‌پا در این زندگی‌نگاره از پختن یک غذای خانوادگی نوشته که پختنش را از مادرش آموخته. ... ادامه نوشته

هلیمِ حلیم

غذا پختن برای یک جمع با آشپزی در خانه و برای تعداد کمی آدم خیلی فرق دارد، این‌طور نیست که فقط همه‌ی مواد را به نسبت هم زیاد کنیم و بعد به همان کیفیت همیشگی برسیم. پختن دو پیمانه برنج با پختن پنجاه کیلو برنج زمین تا آسمان فرق می‌کند. این فرق اساسی باعث می‌شود آشپزهای خوش‌ دست‌پخت هم وقتی در پاتیل بزرگ آشپزی می‌کنند احتیاط کنند و مدام نظر خبره‌ی فن را بپرسند. در این زندگی‌نگاره داود ارسونی از پخت‌وپز در سربازخانه و برای سربازهای یک پادگان نوشته. ... ادامه نوشته

حرف‌های سرِ شام

در مهمانی‌ها آدم‌ها می‌خورند اما این بهانه است غذا بهانه است که آدم‌ها با هم حرف بزنند. اما این حرف‌ها با باقی حرف‌های روزمره فرق دارند، نه در جنس کلمات یا واج‌آرایی در سربه‌هوایی و بی‌جهتی‌شان، در پرکردن جاهای خالی بین لقمه‌ها و مکث‌ها و سکوت‌های بین‌ جویدن، در نقطه‌ها و نقطه ویرگول‌های بدون ویراستاری در متنی سرگردان میان صدای قاشق و چنگال. فیلپ لوپیت در این تک‌نگاره‌ از همین بی‌سرانجامی مکالمه در ضیافت‌ها نوشته. ... ادامه نوشته